Il botulismo: una minaccia invisibile e pericolosa, tra conserve fatte in casa e cibi contaminati

COSENZA – I casi di botulismo registrati nelle scorse ore sul Tirreno Cosentino, che sarebbero riconducibili ad alcuni panini con salsiccia e broccoli di rapa somministrati da un food truck di Diamante, inevitabilmente riportano alla necessità di comprendere la gravità di quanto accaduto e soprattutto alle conseguenze per la salute. Il botulismo è una grave intossicazione causata dal botulino, ovvero dalle tossine rilasciate dai batteri clostridi, microrganismi anaerobi che si trovano nel suolo e nella polvere come spore, e da un batterio chiamato Clostridium botulinum. Il botulismo può presentarsi in varie forme tra le quali, quella alimentare che è anche la più nota e comune forma di botulismo. È causata dalla contaminazione alimentare, in genere di conserve sott’olio.

In Italia, gli alimenti di produzione domestica che maggiormente sono responsabili dei casi di botulismo sono le olive nere in acqua, le conserve di funghi sott’olio, le conserve di cime di rapa, le conserve di carne e di pesce (soprattutto tonno). La malattia prende il nome dal termine latino ‘botulus’ (salsiccia) perché la sua descrizione fu associata inizialmente al consumo di salsicce preparate in casa. Tuttavia, almeno in Italia, la maggior parte dei casi di botulismo è correlata al consumo di prodotti di origine vegetale.

Riconoscere immediatamente i sintomi

Qualunque sia la forma, il botulismo è sempre una malattia grave che può avere esiti mortali, per paralisi respiratoria e asfissia. Nei casi di botulismo è necessario riconoscere i sintomi nella fase iniziale, in genere simili a una gastroenterite, e ricorrere immediatamente a cure mediche.

I sintomi dell’intossicazione da botulino sono, nelle fasi iniziali, simili ad un’intossicazione alimentare o una gastroenterite che compare, in genere, dopo 18 o 36 ore dal momento del contatto della tossina con l’organismo, ma in alcuni casi possono passare fino a 8 giorni. I sintomi del botulismo sono diarrea, dolore addominali, nausea, vomito, che regrediscono molto rapidamente, e danno inizio ai sintomi più gravi dell’intossicazione: difficoltà a deglutire e parlare, alterazioni della vista, diplopia o vista sdoppiata, secchezza della bocca, perdita del tono delle palpebre, difficoltà respiratoria, difficoltà a muovere i muscoli facciali, paralisi muscolare.

Il botulismo infantile, invece, si caratterizza per sintomi quali costipazione, lentezza nei movimenti, difficoltà a controllare i movimenti della testa, voce soffocata, irritabilità, difficoltà alla suzione, perdita di tono delle palpebre, paralisi.

Perché le conserve fatte in casa sono un rischio

Il botulismo non si trasmette da persona a persona ma è causato dal consumo di alimenti contaminati. In Italia, i casi più frequenti sono legati a conserve vegetali fatte in casa, come funghi sott’olio, cime di rapa, olive in acqua, o conserve di carne e pesce. Le conserve industriali, al contrario, sono generalmente sicure, grazie a protocolli rigorosi. Il rischio domestico aumenta quando si riduce l’aceto, il sale o lo zucchero, magari seguendo ricette “di famiglia” senza alcun supporto scientifico.

Le condizioni favorevoli per il botulismo

Le tossine botuliniche si sviluppano quando le spore trovano:
– assenza di ossigeno,
– ambiente poco acido (pH > 4.6),
– elevata quantità di acqua libera (aw > 0,935),
– presenza di proteine.
Queste condizioni sono tipiche di molti alimenti conservati sott’olio o in salamoia, se non trattati correttamente.

Prevenire il botulismo alimentare

– cuocere le verdure in acqua e aceto al 50%,
– pastorizzare i vasetti chiusi in acqua bollente per almeno 15-20 minuti,
– non ridurre zucchero o sale in marmellate e conserve, oppure compensare con succo di limone per abbassare il pH,
– usare 100 g di sale per litro d’acqua nelle salamoie.

Inoltre, è fortemente sconsigliata la preparazione casalinga di conserve di carne o pesce. Questi alimenti richiedono una sterilizzazione a 121°C e 2 atmosfere di pressione, possibile solo con strumenti professionali (i cosiddetti canners) e ricette certificate.

Cura e trattamento del botulismo

– Decontaminazione intestinale con carbone attivo,
– supporto respiratorio nei casi più gravi,
– somministrazione tempestiva del siero antitossina botulinica, fornito dal Ministero della Salute attraverso la scorta nazionale antidoti.

La prognosi può essere positiva, ma il recupero richiede settimane o mesi di cure ospedaliere, spesso in terapia intensiva.