Beverage, con Geppo alla scoperta del Rum (AUDIO)

Il Rum è per tutti il distillato tipico della zona caraibica, il cui consumo si lega all’immaginario di magnifici panorami, spiagge bianche da sogno, feste, musica e donne dalla pelle ambrata.

COSENZA – Beverage, con Geppo scopriamo il rum. ‘Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere’. (C. Baudelaire) Il rum si ottiene distillando il liquido fermentato ottenuto dal succo ricavato dalla canna da zucchero o dalle melassae (residui derivanti dalla produzione dello zucchero). Le origini del rum, una storia molto affascinante. La canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell’Asia, identificabile con India e Filippine, la paternità del primo distillato con questa materia prima appartiene alle popolazioni di queste aree, che già nel primo millennio ne distillavano il succo per ottenere l’Arak. Il rum “originale”, anche se non importato da noi in Italia, per motivi commerciali è nepalese ed indiano, ma viene quasi interamente consumato dal mercato interno, rendendo quasi impossibile la sua esportazione. Fu una felice intuizione di Cristoforo Colombo, di ritorno dal primo viaggio da quelle aree pensò, a ragione, che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat pedo climatico ideale nelle aree caraibiche. La canna da zucchero si diffuse in maniera esponenziale prima fra tutte l’isola di Santo Domingo, portata da Colombo durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, seguita dalla Jamaica e dal Brasile, diventando in poco tempo la spina dorsale sulla quale si reggeva tutta l’economia dell’area. Oggi si contano ben 100 biotipi di canna da zucchero e come per la produzione del vino esistono le singole varietà che meglio si adattano a clima e terreno. Molti di esse, come nel caso dell’uva sono della medesima specie, ma hanno subito cambiamenti di nome in base alla nazione o all’area di coltivazione. La loro classificazione principalmente si basa sulla lunghezza e diametro del fusto e dal suo colore, che varia dal violetto al blu.

ASCOLTA l’intervista a Geppo 

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Il nome ufficiale è Saccarum Officinarum e per crescere ha bisogno di climi tropicali o sub tropicali con tanto calore, notti fresche e molta umidità. Esistono circa 24 specie di canna da zucchero adatte e differenti climi e terreni. La pianta cresce per almeno 12-18 mesi, raggiungendo i 3 metri d’altezza nelle aree tropicali ed un metro nelle zone sub-tropicali. Quando la loro linfa è più zuccherina, viene tagliata molto vicino alla base poiché e in quella parte del gambo che troviamo una maggiore quantità di zucchero. In commercio si possono trovare diversi tipi di rum che possono essere usati per la preparazione di cocktails o per essere bevuti da soli e degustati magari accompagnati da un buon sigaro.
Blanco o White, White Label o Carta Blanca: sono rum che non vengono invecchiati. Ottimi per la miscelazione nei cocktail. Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, Gold Label: identificano dei rum con un breve affinamento in botte. Possono essere consumati lisci o per la preparazione di drink. Dark o Black Label: sono rum scuri che spesso hanno una buona colorazione dovuta anche all’invecchiamento in botte.

Per avere altre notizie semi ufficiali sul rum dobbiamo tornare indietro di un secolo, quando, alla fine del 1600 in Martinica, un frate francese di nome Jean Baptiste Labat produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero, utilizzando un alambicco di tipo Charentaise originario di Cognac. Il frate dominicano fu un famoso dottore in matematica dell’Università di Nancy, che ad un certo punto della sua vita abbandonò la prestigiosa carriera per dedicarsi alla vita da missionario.
Nel 1694 sbarcò in Martinica dove gli venne affidata la parrocchia di Macouba, dove costruì una chiesa, case, edifici ed una piccola distilleria. Il primo nome dato al distillato dal suo creatore fu “tafia”, ma in altre trascrizioni successive si trova anche “guildive”.

Grazie al Proibizionismo (1919 – 1933), il rum ebbe un improvviso boom di richieste, il suo consumo era radicato nel tessuto sociale, sia come prodotto da esportazione clandestina per approvvigionare i bar sprovvisti di bourbon, sia interna, grazie alla massa di turisti “in fuga” dal divieto di bere che trovavano “rifugio” a Cuba e in Giamaica. Il rum introdotto illegalmente in America, dai mitici rum-runner, veniva utilizzato negli eleganti bar denominati “speakeasy” ed era consumato principalmente nei cocktail. I rum runner dovevano sfidare una nutrita schiera di barche e navi veloci della Guardia Costiera americana fermamente intenzionata a far rispettare quello che fu definito “il nobile esperimento”.

Da notare che il Venezuela attualmente è l’unico paese ad essersi dotato di una Doc, conosciuta come “Ron de Venezuela” con un disciplinare ferreo che stabilisce lavorazioni, rese per ettaro, distillazione ed invecchiamento. Barba, baffi all’insù, due fari al posto degli occhi che sprigionano intelligenza e raffinatezza, il suo cappello matto e una miriade di anelli e orecchini, Geppo nasce a Catania ma vive a Cosenza da sempre. Responsabile della Federazione Italiana Barman della Calabria, l’amore e la passione nascono nell’85 seguendo un amico che faceva questo lavoro, nelle sue stagioni estive. Poi la passione, la curiosità, la voglia di sperimentare, provare gusti nuovi, abbinamenti particolari hanno portato Geppo per vent’anni a viaggiare attraverso la miscelazione che oggi sta ritornando in auge.

Da qui, usando come ingrediente cardine un “Ron Venezuelano” nasce il mio “Calzuela”, dove al già citato rum, ho abbinato un Dry Orange curaçao, che ricorda un po’ le nostre arance, il Maraschino che ricorda un po’ la ciliegia del ferroviere che nasce nell’alto Jonio cosentino, un vermut Dry di riserva, e la tintura di un’amaro calabrese, che oggi è considerato il miglior amaro al mondo. Sul bicchiere ho fatto una “Crust” macinando insieme uno zucchero di canna bianco, scorze di arancia disidratata, fave di cacao amaro e la fava tonka che nasce appunto in Venezuela….
L’unione di Calabria e Venezuela ha fatto nascere Calzuela!!!