Ricette regionali, dalla tradizione emiliana i tortellini

Questa settimana vi preparerò una ricetta tradizionale Emiliana, ovvero i tortellini alla bolognese.

Tortellini in brodo come sempre partiamo dagli ingredienti per 4 persone

– 400 grammi di farina 00
– 100 grammi di mortadella Bologna
– 100 grammi di lonza di suino
– Poco sale
– 1 uovo
– 20 g. di burro
– 500 g. di carne di vitello
– 2 coste di sedano
– 2 chiodi di garofano
-1 foglia di alloro
– 4 lt di acqua
– 4 uova
– 100 grammi di prosciutto crudo
– 120 grammi di parmigiano reggiano stagionato
– 1 grattugiata lieve di noce moscata
– 80 g. di polpa di vitello
– 500 g. carne di manzo
– 1 carota
– 1 cipolla
– 3 grani di pepe nero
– 1 cucchiaio raso di sale

Preparazione

Prendiamo una spianatoia e iniziamo preparando la sfoglia setacciando la farina e formando la classica fontana. Facciamo un foro al centro e dopo aver sgusciato le uova, procediamo ad incorporare la farina portandola al centro con le dita e amalgamandola alle uova.
Impastiamo e formiamo una palla che copriremo di pellicola e faremo riposare almeno 1 ora e mezza in frigo.

Se si vuole, è possibile fare la stessa operazione prima nella planetaria e poi finirla a mano su una spianatoia ma bisogna stare attenti e non riscaldare troppo l’impasto quando si trova nella planetaria.

Ripieno

Iniziamo tagliando grossolanamente la polpa di vitello e la lonza di suino e mettiamoli in una ciotola. Tagliamo a cubetti la mortadella e il prosciutto crudo.

Poniamo in un tegame il burro e facciamolo sciogliere; ora mettiamo la carne a rosolare per una decina di minuti. Una volta raffreddata, mettiamola in un mixer insieme alla mortadella e al prosciutto e facciamola frullare fino ad ottenere un composto omogeneo.

Aggiungiamo la noce moscata, sale, pepe e l’uovo e frulliamo il tutto nuovamente.

A questo punto prendiamo la pasta all’uovo che avevamo messo in frigo e cominciamo a lavorarla.

In questa operazione dobbiamo essere veloci per evitare che la pasta si secchi troppo. Stendiamo velocemente la sfoglia con il matterello oppure utilizziamo la macchinetta per la pasta, tagliamola immediatamente in quadrati di 3 cm di lato. Poniamo poco ripieno su ogni quadratino, poi ripiegateli a metà a triangolo e pigiate intorno ai bordi con le dita.

Ripiegate leggermente l’angolo superiore del triangolo e terminate chiudendo i tortellini ad anello girandoli attorno al dito e sovrapponendo i due angoli esterni. Confezionate i tortellini poco alla volta lasciando la rimanente sfoglia arrotolata su se stessa e coperta per evitare che si asciughi.

Dopo aver fatto asciugare i tortellini cuoceteli nel brodo bollente molto delicatamente, tenendo presente che continueranno a cuocere anche dopo averli levati dal fuoco, quindi spegnete il fuoco quando la pasta è al dente e fate riposare per 3 minuti, poi serviteli in una bella zuppiera e portate in tavola.

Preparazione del brodo

Prendiamo una pentola capiente e mettiamo la carne, l’alloro, sale, pepe, acqua e portiamo ad ebollizione. Uniamo le verdure pulite e tagliate grossolanamente, mettiamo un coperchio e lasciate cuocere per 3 ore a fuoco basso.
A cottura ultimata, scoliamo la carne e le verdure, filtriamo il brodo e regoliamo di sale.