Lo chef Andrea Golino: usare gli avanzi delle feste per piatti gustosi

Piero Cantore intervista Andrea Golino di Gambero Rosso Channel, per proporre piatti con prodotti di recupero del cenone dell’Epifania

D) Chef dopo il cenone di Capodanno resta sempre molta roba come possiamo utilizzarla per i giorni avvenire?

R) Io immagino che a Capodanno ci sia stato un avanzo di cotechino e le lenticchie , essi sono proprio il simbolo di questo giorno. Si dice che se si mangia il cotechino con le lenticchie a capodanno nell’anno nuovo arrivano i soldi quindi non mancano mai per chiudere un buon cenone.

D) Chef quale piatti allora possiamo riutilizzare questi due ingredienti ?

R) Io vi consiglio due piatti una vellutata dilenticchie con sopra il cotecino croccante a pepita oppure una pasta con cotechino e lenticchie croccanti un modo per stupire i vostri amici.

D) Chef quale piatto ci insegnerà oggi?

R) Prepareremo la pasta con le lenticchie e il cotechino, anche perché poi basta levare la pasta e abbiamo la crema dilenticchie e cotechino.

D) Allora iniziamo chef?

Pasta lenticchie e cotechino

R) Si inizia dalla base la crema di lenticchie, prendiamo le lenticchie rimaste dalla cena di Capodanno e le frulliamo in un mixer ad immersione con un pò di brodo vegetale, un suggerimento che vi voglio dare quando fate le lenticchie non mettetele a bagno come si fa non gli altri legumi non serve , basta cuocerle direttamente in acqua con gli aromi e poi saltate in padella con il pomodoro.

Allora ritorniamo alla ricetta dopo aver frullato per bene le lenticchie , mi raccomando usate un mixer abbastanza potente che frantuma bene anche le bucce delle lenticchie;

A questo punto aggiungiamo alla crema un po di scorsa del limone cosi da donare anche un pò di freschezza.

Passiamo al cotechino rimasto un pò insecchito, lo useremo a modo salsiccia lo andremo a tagliare a coltello e poi saltandolo con un po di olio in padella creeremo delle pepite di cotechino.

Ora passiamo alla pasta, parliamo sempre di avanzi quindi se c’e rimasta in frigo della pasta tipo mezze maniche già cotte , le prendiamo e le friggiamo in olio di semi a 180 gradi per circa 2 minuti.

D) Adesso chef ci resta solo come comporre il piatto…

R) Esatto: prendiamo un piatto fondo mettiamo le nostre mezze maniche fritte, sopra la crema di lenticchie , poi intramezziamo con le pepite di cotechino, però manca una parte un elemento abbiamo la parte croccante, quella grassa manca la parte ?

D) Chef non saprei

R) Gli manca il formaggio e anche qui penso sempre al riciclo , prendiamo la crosta del parmigiano per realizzare dei popcorn con il parmigiano, iniziamo tagliandolo a cubetti prendiamo un piatto e mettiamo sopra un foglio di carta da forno e i cubetti di parmigiano, mettiamo nel microonde un minuto alla massima potenza , e vedrete che faranno lo stesso effetto dei chicchi di mais.

Li adagiamo sopra ogni piatto e lo serviamo a tavola.

D Chef quindi se leviamo la parte della pasta abbiamo la nostra vellutata di ceci con pepite di cotechino e popcorn di parmigiano?

R) Sì esatto Piero basta eliminare un ingrediente per avere un’altro piatto sempre molto gustoso e particolare adatto alle cene invernali.