Nutri Menti – Funghi sì, ma quali raccogliere? caratteristiche e proprietà nutrizionali

La fine dell’estate e l’inizio dell’autunno segnano certamente il periodo ideale per consumare i funghi freschi che con le loro innumerevoli proprietà nutrizionali rappresentano non solo un cibo tipico delle nostre zone ma anche un alimento ricco di nutrienti.

Nel consumo e, soprattutto, nell’acquisto dei funghi è opportuno seguire piccole regole che possano favorire un consumo soddisfacente. Se si acquistano funghi freschi, bisognerà verificare che non presentino muffe, che siano puliti il più possibile e che testa e gambo siano sodi e non molli. Prima di passare alla descrizione delle varietà commestibili più diffuse sulle nostre montagne, ricordiamo le innumerevoli proprietà nutrizionali dei funghi.

Essi sono certamente un alimento poco calorico, possono contenere acqua fino al 90% del proprio peso e in 100 gr di funghi freschi sono presenti 4,5 gr di carboidrati, 0,3 gr di grassi e 3,5 gr di proteine, che hanno un valore biologico alto, pari all’80,4%, nel senso che l’azoto che li costituisce in questa percentuale è trattenuto e utilizzato dall’organismo umano.

Sono inoltri presenti molti sali minerali (selenio, calcio, fosforo, magnesio, silicio, potassio, ferro, manganese), vitamine (A, Gruppo B, C, D, K e PP) e proteine (lisina e triptofano), tutte sostanze indispensabili per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Infine, i funghi sono indicati da secoli come un vero e proprio protettore naturale dell’organismo, possedendo proprietà antivirali, antibatteriche e immunostimolanti, anche se, a causa della presenza di una particolare sostanza (micosina) consumati in grandi quantità, sono difficili da digerire.

Le varietà più diffuse nel nostro territorio

Chiodini

Si tratta di una varietà molto conosciuta che cresce di solito alla base di alberi morenti come abeti, gelsi, querce e salici. Il loro colore varia dal giallo miele (sui gelsi) al giallo scuro (sulle querce) e anche rossastro (sulle conifere), mentre il loro cappello può arrivare a un diametro di 10 centimetri, può e il loro gambo mostra un anello biancastro nella parte superiore, che li distingue da altre specie non commestibili. La loro carne è bianca, leggermente fibrosa e di sapore lievemente acido.
È un tipo di fungo da consumare preferibilmente in umido, sottoponendolo però a una lunga cottura prolungata, al fine di renderlo più digeribile. I funghi chiodini non andrebbero colti dopo eventuali gelate notturne o congelati immediatamente dopo la raccolta perché, a pareri degli esperti, alcune sostanze nocive presenti nel fungo possano essere conservate in modo permanente con il congelamento.

Chiodini

Funghi Gallinacci o Finferli

Questo tipo di fungo presenta un colore giallo acceso distribuito in modo uniforme e presenta, sotto il cappello, non le solite lamelle ma delle pieghe molto marcate. La loro carne ha un gusto dolciastro, quasi fruttato, e possono essere consumati anche crudi in insalata oltre alla possibilità di essiccarli o conservarli sott’olio. Il loro habitat è costituito dai boschi di conifere, castagni e querce e per la loro raccolta vanno preferiti quelli ancora giovani, di solito più compatti e gustosi.

Finferli o Gallinacci

Mazza di tamburo

Si tratta di un tipo di fungo con dimensioni notevoli che può raggiungere i 30 cm, sia in altezza sia in larghezza. È ricercato per il suo sapore prelibato e presenta un cappello, nella fase iniziale chiuso come una mazza di tamburo e in seguito aperto come un ombrello, e un gambo molto lungo e slanciato. È un fungo di cui normalmente si utilizza solo il cappello, da cucinare impanato, e i gambi negli esemplari giovani per la preparazione di sughi. Non può essere consumato crudo perché sarebbe intossicante, mentre è opportuno sottoporlo a una lunga cottura prima del suo consumo. È un fungo facilmente deperibile da consumare subito dopo la raccolta e da raccogliere quando gli esemplari mostrano il cappello completamente aperto, per evitare di confonderlo con altre specie non commestibili e velenose.

Mazza di tamburo

Ovulo Buono (Amanita caesarea)

È un fungo particolarmente prelibato, dalla carne bianca con un sapore e odore assai gradevoli. Alla nascita si presenta avvolto completamente da una membrana bianca che lo fa assomigliare a un uovo, mentre, uscito dalla membrana iniziale, presenta lamelle di colore giallo tenue, così come il gambo e l’anello presente sotto il cappello che appare di colore arancione acceso omogeneo, privo di macchie (verruche). Quest’ultima caratteristica lo differenzia sostanzialmente dal suo parente stretto, l’ovulo malefico o “Amanita muscaria“, molto velenoso e il cui cappello è rosso con verruche bianche. Anche le lamelle, il gambo e l’anello dell’ovulo velenoso si differenziano da quelle dell’ovulo buono poiché sono bianche e non gialle come nell’Amanita caesarea. L’Ovulo buono cresce in estate e in autunno in zone assolate e con una preferenza per i boschi di castagno, querce e nocciolo. Per quanto riguarda l’ovulo buono esiste una normativa che ne vieta la raccolta nella fase iniziale chiusa in quanto, da una parte potrebbe essere confuso con altre specie velenose e dall’altra in questo modo non è permesso loro di produrre le spore per la nascita di altri esemplari.

Ovulo buono

Porcino

Fungo tra i più conosciuti e apprezzati, caratterizzato da un cappello carnoso a forma circolare, che può raggiungere un diametro di 30 cm dal colore castano/bruno con numerose sfumature. La parte sotto il cappello di solito è bianca giallognola nel fungo giovane, mentre diviene verdognola nell’esemplare adulto. Presenta un gambo robusto di colore biancastro con sfumature brune, una carne soda e bianca e non cambia colore dopo essere stata tagliata e un odore e un sapore assai piacevoli.

Porcini

Prataiolo

È un ottimo fungo dalle dimensioni e dai colori assai variabili. Le caratteristiche comuni a tutte le specie si riferiscono a un cappello carnoso di colore vario (dal bianco al rosso-bruno), a lamelle prima di colore bianco e, in seguito dal rosa la viola fino a divenire nere al completamento dello sviluppo. La carne è bianca, di odore e sapore gradevoli, tende a cambiare colorazione non appena viene tagliata. Come dice il suo nome cresce nei prati, in grandi colonie che spesso formano un caratteristico circolo (detto “delle streghe”).

Prataiolo

Attenti al… fungo!

In conclusione su quest’argomento dobbiamo costatare che non sono rari i casi di avvelenamento e di morte a causa di funghi velenosi, dovuti soprattutto al fatto che molte persone non esperte ritengono di poter riconoscere e distinguere i funghi commestibili da quelli velenosi. Bisogna, invece, ribadire che il riconoscimento e la commestibilità dei funghi andrebbero sempre affidati a esperti micologi o a personale specializzato delle ASL competenti, scegliendo di non consumare funghi se non si ha l’assoluta certezza della loro commestibilità.