Il menu ideale prima, durante e dopo le festività: antipasti, primi e vini da abbinare

Un menu ricco dallo chef di QuiCosenza per stupire amici e parenti.

Quello che vogliamo proporvi oggi prevede dei rotoli di mare al formaggio conditi con dell’olio aromatico e delle palline di pepe nero e rosa, polipi e patate e per finire dei gamberoni appena scottati con una maionese aromatizzata alla rucola. Vediamo come preparare i nostri antipasti: partiamo dai rotoli di salmone, prendiamo del salmone affumicato, del pesce spada affumicato e del tonno sempre affumicato, mettiamo le fette di pesce affumicato in un vassoio e facciamo marinare in frigo per 30 minuti con olio extravergine di oliva, sale, pepe nero e un pò di salsa di soia o aceto balsamico secondo i gusti. Trascorso il tempo scoliamo le fettine di pesce affumicato e prendiamo una certosa, la tagliamo a tre pezzi e la spalmiamo al centro di ogni fettina di pesce affumicato con un filo di olio, arrotoliamo il tutto e li chiudiamo con l’aiuto di uno stuzzicadenti, mettendo sopra dell’olio aromatico alle erbe, del pepe macinato e per decorazione delle palline di pepe nero, rosa e verde.

Vediamo adesso come preparare i nostri polipi: prendiamo delle patate, peliamole e tagliamole a tocchetti nel frattempo prendiamo un polipo di circa 1kg e lessiamolo insieme alle patate, aggiungendo dei tappi di sughero così da ammorbidire il polipo durante la cottura. Dopo circa 30 minuti scoliamo le patate e il polipo che passeremo subito sotto l’acqua fredda, per poi spellarlo. Mettiamo le patate in una ciotola con il polipo spellato e tagliato a rondelle di media grandezza, condiamolo con dell’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e pepe e se volete potete anche aggiungere dei semi di finocchietto selvatico con un po’ di maggiorana secca.

Chiudiamo con i gamberoni: prima di tutto dobbiamo pulirli levando il guscio e lasciando solo la coda, successivamente prendiamo una padellina antiaderente, la mettiamo sul fuoco e la facciamo riscaldare. Quando sarà calda metteremo le nostre code di gamberi scottate 3/4 minuti da ogni lato, nel frattempo mettiamo un tuorlo di uovo e uno intero nel frullatore, aggiungiamo un pò di limone del sale e frulliamo a velocità due, mettiamo a filo l’olio di semi di girasole finchè la maionese non sarà montata e avrà raggiunto la giusta densità, aggiungiamo la rucola e continuiamo a frullare. Mettiamo in un piatto i gamberi e sopra ogni gambero un cucchiaio di maionese verde. Con il pesce si abbina un vino bianco fresco vellutato, leggero ma persistente.

E dopo aver preparato gli antipasti passiamo al primo e ai secondi. Iniziamo con delle ottime linguine al baccalà: prendiamo del baccalà salato, lo dissaliamo per 36 ore cambiando l’acqua ogni 6 ore, poi lo tagliamo a tranci, leviamo la pelle e ritagliamolo a pezzettini. Prendiamo una padella antiaderente, mettiamo all’interno uno aglio intero (così poi da poterlo eliminare dopo averlo rosolato). Mettiamo all’interno il baccalà, facciamolo rosolare e sfumiamolo con un vino bianco secco, dopo aggiungiamo un po’ di brodo di pesce, del pomodoro a ciliegine, delle olive nere in salamoia e delle acciughe sott’olio. Amalgamiamo per bene e cuociamo il tutto per 8/10 minuti, a seconda della grandezza del baccalà. Nel frattempo caliamo le nostre linguine in abbondante acqua salata e al termine della cottura saltiamo il tutto energicamente con le nostro baccalà.

Passiamo al secondo. La nostra proposta è un buon filetto di spigola al cartoccio ricoperto di patate e pane aromatico. Prendiamo dei filetti di spigola già pronti e creiamo dei cartocci mettendo all’interno i filetti bagnati con un pò di olio, del vino bianco e un pò di brodo di pesce. Mettiamo sopra la mollica di pane che avevamo aromatizzato con l’aggiunto del pepe nero, delle foglie di salvia e del prezzemolo, e aggiungiamo poi le patate tagliate sottili, copriamo così tutti i filetti e aggiungiamo un filo di olio di oliva. Mettiamo i nostri filetti nel forno e cuociamo a 170 gradi per circa 20/28 minuti in base alla grandezza dei filetti.