Ricette dello chef – Cicoria, come cucinarla e abbinarla al meglio

E’ il prodotto del mese la cicoria; scopriamo come utilizzarla e abbinarla al meglio iniziando dalla sbianchitura. Tre le varianti da abbinare ad altri ingredienti

 

Per sbianchire la cicoria:

– 500g di cicoria
– sale q.b
– ghiaccio q.b.

Iniziamo portando ad ebollizione l’acqua, poi aggiungiamo del sale grosso e immergiamo la nostra cicora per qualche minuto, o meglio finché l’acqua non riprende a bollire. Scoliamo e immergiamo la cicoria subito in acqua e ghiaccio lasciandola in ammollo fino a quando non si raffredda bene. A questo punto scoliamo e asciughiamo velocemente. E’ a questo punto che la cicoria è pronta per essere saltata o utilizzata in altri modi.

Questo procedimento oltre a far sì che la verdura rimanga di un colore acceso e mantenga il verde intenso consente alla clorofilla all’interno di mantenersi così come i sui valori nutrizionali.

Vari tipi di cicoria:

Esistono tre varietà di cicoria: cicoria riccia, scarola e cicoria selvatica. Si differenziano principalmente per il gusto amaro, la scarola è quella meno amara ed è usata anche cruda. Quella selvatica invece ha un gusto amaro più deciso e persistente. Essa si può utilizzare sia al salto dopo la sbianchitura, che cruda, bollita o stufata.

Come abbinarla – con quali prodotti si lega bene:

– con i pomodorini
– le acciughe
– il formaggio pecorino
– le fave
– il caciocavallo Silano.