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Ricette

Le ricette dello chef – pesto alle cime di rapa

Chef Piero Cantore

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Continua il nostro appuntamento con il prodotto del mese. Scopriamo insieme le cime di rapa: come sceglierle al meglio e cosa guardare prima di acquistarle

 

Nella scelta delle cime di rapa il primo elemento da prendere in considerazione è il colore: verde acceso e senza macchie o parti giallognole. Le foglie devono essere fresche e non fiorite e gli steli dritti. E per finire, non devono avere segni di decadenza nella parte finale delle foglie.

Ricordate di fare attenzione a queste indicazioni prima di acquistarle poiché delle cime di rapa se buone si usano quasi tutte le parti. Consiglio di provare le cime di rapa e con i molluschi, le acciughe o i pesci grassi.

Adesso passiamo alla ricetta con questa fantastica verdura, un po’ particolare che si presta a tanti utilizzi: saltata con la pasta, oppure fredda con il riso o per accompagnare la carne o il pesce a voi la scelta.

Pesto di cime di rapa

Ingredienti per 4 persone

800 g di cime di rapa
20 cl di olio di oliva
40 g noci sgusciate
50 g di pecorino romano grattuggiato
sale e pepe q,b.

Iniziamo pulendo le nostre cime di rapa e lavandole bene sotto l’acqua corrente. Poi prendiamo una pentola capiente e riempiamola per metà di acqua portandola ad ebollizione. Dopo aver salato e calato le cime di rapa facciamole cuocere per circa 40 minuti. Passato questo tempo scoliamo e asciughiamo con l’aiuto di un po’ di carta assorbente.

Prendiamo un frullatore inseriamo metà dell’olio, le cime di rapa e le noci e frulliamo inserendo l’altra metà dell’olio a filo. Poi aggiungiamo il pecorino e continuiamo a frullare, dobbiamo ottenere una crema omogenea. Aggiustiamo di sale e pepe ed ecco pronto il nostro pesto da usare come meglio preferiamo.

 

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Le ricette dello chef – Crostone di pane in chiave fungaiolo

Continua il nostro viaggio in Sila che ha anticipato quest’anno la nascita dei porcini, ovviamente differenti da quelli autunnali ma non meno gustosi

Chef Piero Cantore

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I porcini del periodo sono meno profumati ma hanno un gusto particolare e un buon aroma. Li preferisco semplicemente ad insalata solo conditi con olio, pepe nero e qualche goccia di limone. Una ricetta semplice ma che ha sempre il suo fascino e un gusto molto particolare.
In Sila la stagione dei funghi comincia a marzo e finisce a novembre, nove mesi di gusto con diverse varietà e differenti sapori per ogni stagione. E anche se in autunno si possono gustare le varietà migliori e con gusti più intensi e particolari, le altre stagioni non sono da meno, con meno varietà e gusti più leggeri e meno marcati, ma con caratteristiche gusto-olfattive di tutto rispetto. Ecco un’antipasto croccante e molto gustoso, facile da preparare e tutto da gustare.

Ingredienti

8 fettine di pane raffermo
200 gr ricotta
8 fettine di pancetta tesa
100 gr di porcini Fresci
Olio d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.

Prendiamo i funghi porcini e puliamoli sotto l’acqua corrente per poi tagliarli a dadini. Trifoliamoli in padella con un filo d’olio per cica 15 minuti. Devono risultare cotti ma croccanti in bocca.

Mettiamo da parte i funghi e nella stessa padella a fuoco vivo cuociamo delle fettine sottili di pancetta tesa di suino nero calabrese. Basteranno solo pochi minuti a renderle croccanti.

Ora prendiamo le fettine spesse di pane raffermo, passiamole velocemente in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti e quando si saranno tostate e risulteranno croccanti mettiamole da parte.

In una ciotola mettiamo la ricotta e con l’olio a filo e una forchetta amalgamiamo per bene il tutto fino a trasformare il composto in una crema alla quale aggiungiamo un pò di pepe nero e noce moscata. Amalgamiamo il tutto e spalmiamolo sul pane.

A questo punto poniamo sopra le fettine di guanciale croccante e i dadini di funghi porcini trifolati ed il nostro antipasto è pronto da gustare.

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Gusto

Le ricette dello chef – Avocado noce toast

L’avocado è un frutto gustoso e versatile e la varietà Bacon è perfetta per questa ricetta sfiziosa

Chef Piero Cantore

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Questa settimana vi propongo una ricetta particolare ma soprattutto semplice da preparare: l’avocado noce toast, ideale per uno spuntino o come antipasto

Ingredienti

8 fette tostate di pane
1 Avocado Bio Calabria varietà Bacon
5 noci
Olio d’oliva
sale e pepe q.b.

Puliamo l’avocado, tagliamolo a meta e priviamolo del torsolo centrale. Con l’aiuto di un cucchiaio ricaviamo la polpa e riponiamola in una ciotola. Aggiungiamo un pò d’olio e schiacciamo con una forchetta fino ad ottenere una crema grossolana. Ora aggiustiamo di sale e pepe. Prendiamo le fette di pane tostato e spalmiamo sopra la nostra crema di avocado. Mettiamo sopra le noci fatte a pezzetti e completiamo con un filo di olio e un po’ di noce moscata sopra.

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Gusto

Le ricette dello chef – gustoso paté di carciofi e capperi da spalmare

I carciofi sono l’ingrediente del mese di marzo, ortaggi dal sapore inconfondibile e primato italiano nel mondo

Chef Piero Cantore

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Vi proponiamo i carciofi, ortaggio principe della tavola di marzo in una veste tutta ‘spalmabile’ di paté insieme ai capperi

Ingredienti per 4 persone

350 gr di foglie esterne dei carciofi
20 gr di capperi dissalati
1 spicchio d’aglio
maggiorana q.b.
sale e pepe

Preparazione

Iniziamo pulendo per bene sotto l’acqua corrente le foglie dei carciofi. Prendiamo una pentola e portiamo a bollore dell’acqua per poi calare le foglie. Facciamole cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti. Prendiamo un ciotola e mettiamoci le foglie di carciofo con un pò d’acqua di cottura e frulliamole con un mixer ad immersione.

Prendiamo un colino a maglia fine e ripassiamo al setaccio la crema, inseriamola all’interno di un bicchiere del mixer ad immersione, aggiungiamo i capperi, l’aglio e la maggiorana fresca e frulliamo di nuovo. Aggiustiamo di sale e pepe (se vogliamo possiamo aggiungere un po’ di paprika dolce in polvere). Ora prepariamo delle bruschette di pane tostate e spalmiamo sopra il nostro patè. Un consiglio per la salute? Non buttate l’acqua ottenuta dalla bollitura delle foglie. Berla infatti, aiuterà la digestione e purificherà il fegato.

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