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Nutri Menti – Viaggio nella Pasqua calabrese tra dolci e piatti tipici

In Calabria la Pasqua è una delle festività più sentite, in alcuni luoghi ancor più che il Natale.

 

La religiosità, ancor molto presente in particolar modo nei paesi, è certo una delle ragioni del successo delle festività pasquali tra i calabresi, ma non bisogna neanche dimenticare quanto siano radicate le tradizioni alimentari di origine popolari in questa terra. Per quanto riguarda i dolci pasquali, la tradizione preferisce la preparazione di prodotti tradizionali gustosi e nello stesso tempo dall’alto valore simbolico.
Sin dal tardo medioevo era uso in Calabria preparare dolci di varie forme caratterizzati dalla presenza all’esterno di uno o più uova sode, collegate alla simbologia della resurrezione e, in alcuni casi, dipinte con colori vivaci.
Nella zona del centro Calabria erano chiamate cuzzupe, mentre nella bassa Calabria assumevano i nomi di cuddhuraci, taraji, curi, curughie e nel nord della Calabria cuculicchi, pizzatole, cuddrĂ cci, cuzzole.

 
In alcuni paesi del cosentino era tradizione tra le famiglie dei fidanzati, nel periodo di Pasqua, scambiare doni come segno di buon augurio. Al riguardo erano preparate, per i futuri sposi, le “cuzzupe”, il cui numero di uova sode era legato alla speranza del raggiungimento di un’unione stabile e duratura.
Sempre per augurio, a Mendicino si preparavano i Cuculicchi con le uova, uno per ogni componente della famiglia.

Cuzzupe
Nel reggino la pasta che andava impastata il Venerdì Santo e mangiata solo il giorno dopo, era quella dei cuddhuráci (dal greco focaccia o ciambella), una pasta frolla fatta a forma di corolle intrecciate o di panierini, morbida e non molto dolce, entro cui erano messe tre uova sode con il guscio.
A Nicotera, per la festa di Pasqua, erano preparati e ornati con le uova sode i campanari, ciambelle fatte di pasta di pane, o i taraji, fatti di pasta dolce.
A Mormanno era tradizione preparare le cuzzole e a Fagnano Castello erano offerti i cuddrĂ cci, ciambelle dolci con le uova sode, un tempo preparati con farina di granturco e mosto cotto oppure sciroppo di fichi e ora fatti con farina e zucchero.
Nel vibonese e nel reggino, in questo periodo, si usava preparare dei biscotti, chiamati “ciciriati” dal nome dell’impasto fatto con ceci, caffè, noci e cacao.
Una tradizione a parte ci viene dai centri calabresi di cultura arbëreshë, dove i dolci tipici pasquali più diffusi simili alle cuzzupe sono chiamati “cici”, a forma di bastone intrecciato con sopra un uovo sodo o “kulaci”, grandi pani dolci con dei larghi buchi al centro.

kulaci
Nelle comunità grecofone del reggino venivano, e vengono ancora oggi, preparati i guti o nguti (dal greco ovale), dolci molto simili alle cuzzupe, a base di farina, uova, olio d’oliva, lievito naturale e zucchero, che possono considerati il dolce tradizionale di Pasqua ed erano utilizzati per accompagnare tanto il salato (salumi, uova e formaggi), quanto il dolce.
Sempre nelle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria erano preparati gli jaluni, dolci pasquali fatti con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo. Altra torta tipicamente pasquale delle comunità arbëreshë è la “riganella”, un dolce risalente alla tradizione bizantina, costituito da un ripieno di uva passa e noci dalla tipica forma a spirale. Il suo sapore prevalentemente dolce è contrastato da lievi note salate dell’origano (da cui il nome al dolce) presente nell’impasto del ripieno. Anche in questo caso, la sua forma circolare simboleggia la rigenerazione della vita, proprio come nel caso delle uova. Secondo il rito bizantino la preparazione deve avvenire il giovedì santo e la sua consumazione è prevista solo dopo il mezzogiorno del sabato santo.

Riganella
Sempre nel cosentino, ad Albidona e Amendolara, si mangiavano le Cullure, grandi ciambelle cotte decorate da uova intere, preparate con farina, uova, semi di finocchio, latte e sale.

Cullure
A Tiriolo, nel catanzarese, erano preparate e mangiate le Cuduredde, un impasto di farina e uova, che era prima infornato e poi glassato, e infine steso ad asciugare al sole primaverile.
Nella provincia di Vibo Valentia sono preparati, sia nel periodo pasquale sia per i matrimoni, dei biscotti ricoperti con glassa di zucchero chiamati “Ncinetti”.

ncinetti calabresi
Tra i dolci che rappresentano in pieno la Pasqua, rientra certamente la “pastiera”, torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte, che è uno dei dolci rappresentativi della provincia reggina.
Sempre nel reggino, tra i dolci tipici Pasquali, vi sono anche i “biscotti alle mandorle all’olio di oliva”, preparati a mano e utilizzando esclusivamente olio extravergine di oliva.
In alcune zone della regione, in particolar modo nel reggino e a Bagnara Calabra, esiste poi una grande tradizione di preparazione di torroni, i cui componenti (mandorle e miele) e la loro lavorazione artigianale derivano da antiche tradizioni gastronomiche. La preparazione prevede che le mandorle tostate siano cotte per più di sei ore assieme all’albume e al miele e che il torrone sia tagliato in piccole barrette da ricoprire e guarnire di cioccolato o ostia o nocciola o arancia.

torrone Bagnara
A Montepaone, in provincia di Catanzaro, è preparata la “cupeta”, un tipo di torrone ottenuto con una miscela di sesamo, mandorle, miele, farina e, a scelta, vino cotto e vari aromi per conferire un sapore più intenso.

cupeta calabrese