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Le tradizioni gastronomiche calabresi – Dai rituali culinari alla globalizzazione alimentare (4^ PUNTATA)

L’alimentazione della popolazione calabrese nella prima metà del XX secolo, a ridosso dello scoppio del primo conflitto mondiale, presenta le identiche caratteristiche negative che avevano caratterizzato gli anni precedenti.

Siamo ancora alla presenza di un’alimentazione quasi in prevalenza costituita dai frutti stagionali della terra, anche se iniziano lentamente a modificarsi i costumi alimentari che subiranno negli anni successivi, caratterizzati dal c.d. boom economico e da una forte emigrazione interna in direzione del nord del paese, un’evidente trasformazione in direzione di un consumismo diffuso in tutte le classi sociali.
In attesa di tali trasformazioni, però, l’alimentazione dei contadini calabresi nei primi decenni del secolo restava legata al consumo di verdure, ortaggi, legumi, latticini (in particolare ovini e caprini), pesce (di solito conservato) e raramente carne.
Alcuni documenti dell’epoca attestavano in particolare che il pane consumato non era mai prodotto con grano, ma con il cruschello, il mais, la segale o con farine mescolate con questi cereali.
Erano consumati molti cavoli, legumi e il condimento era costituito spesso dal lardo e la frutta era di solito in forma secca (fichi). Nelle zone dove erano presenti i castagni, era utilizzataper la preparazione del pane, quando non si avevano a disposizione altri prodotti, la farina ricavata dalle castagne. Nei centri montani in inverno si consumava anche se in maniera limitata, il pane di farina di castagne. Il consumo di carne restava per molti un miraggio e spesso era collegato solamente ad avvenimenti fortuiti come la morte delle pecore o delle capre allevate, le quali in vita riuscivano a fornire abbastanza latte da produrre latticini (formaggio o ricotta) per il consumo familiare. La carne era invece disponibile per quei coloni fortunati che riuscivano ad allevare uno o più maiali che fornivano l’occorrente per la preparazione di salumi da conservare (nel grasso) e consumare tutto l’anno. Il consumo di pesce era più frequente, purché conservato sotto sale, come avveniva per sarde o il baccalà.

Vendemmia nella Calabria anni 50-60
La stagione invernale che non permetteva il consumo di verdure e ortaggi freschi vedeva un largo consumo di patate, granoturco, legumi, fichi e pomodori secchi. Quello che non mancava mai era il vino, prodotto in proprio, che era riservato non solamente alle ricorrenze e ai festeggiamenti, ma anche al consumo giornaliero. Da un simile stile alimentare discendeva lo scarso apporto di proteine animali che era compensato dalle abbondanti calorie derivanti dai grassi e dai carboidrati consumati. Negli anni ’30 e ’40 il cibo più diffuso tra le classi più povere era ancora rappresentato, a secondo della zona, finocchi, broccoli, cipolle, ceci, cavoli, castagne, cicoria e altre varietà di erbe selvatiche.In quegli anni, come attestato da diversi studi storici, vi era una crescente insofferenza della popolazione più povera per la scarsità delle razioni di cibo a disposizione, che producevano seri danni alla salute della stessa popolazione, costretta ad affrontare malattie ed epidemie varie.
Nel decennio successivo la situazione generale non si modificò di molto, poiché studi statistici dell’epoca, attestano una situazione di cattiva nutrizione diffusa, anche se dalla fine della seconda guerra mondiale, accaddero una serie di modificazioni sociali e culturali che contribuirono a sconvolgere la cultura alimentare della Calabria.Avvennero, infatti, un progressivo abbandono delle campagne, dove ancora si pativa la fame, a favore di un’urbanizzazione incontrollata, un flusso rilevante di migrazioni interne e verso altri paesi e un influsso sempre più condizionante della pubblicità.
Erano quegli gli anni in cui il dottor Ancel Keys iniziava i suoi studi in Italia, su un campione di popolazione a Nicotera, sullo stile alimentare seguito dalle popolazioni meridionali per arrivare a presentare la sua teoria sui benefici effetti salutari della dieta mediterranea.
Agli inizi degli anni ’60, in coincidenza con il miglioramento generale delle condizioni di vita della popolazione, si manifestò una modifica sostanziale delle abitudini alimentari dei calabresi.
Erano gli anni di quella globalizzazione alimentare che conosce i suoi albori nel primo grande sviluppo economico e industriale di metà secolo scorso e che ha coinvolto nei decenni successivi tuttele società più industrializzate, definite“del benessere”, portando a un’omogeneizzazione dei consumi e degli stili alimentari. Purtroppo un simile fenomeno ha coinciso anche con il progressivo abbandono di quei rituali sociali e culinari che avevano caratterizzato lo stile alimentare e di vita dei calabresi, derivato in parte forti legami familiari e interpersonali e in parte testimonianza di una lunga e travagliata storia.
Oggi, invece, dobbiamo costatare chenei vari passaggi generazionali della popolazione calabrese, si è persa la conservazione delle tradizioni alimentari che rappresentavano un tutt’uno con la cultura popolare di queste popolazioni.

Alimentazione-scorretta società del benessere

Alimentazione scorretta – società del benessere

Ecco così svanire nel nulla l’immenso secolare patrimonio culturale di un cibo dai caratteri antichi, molto simbolico, altamente distintivo per tutto il popolo e per tutto il territorio calabro, che come quello dell’Italia intera, sembra aver perso oggi l’eterno legame con le proprie origini.
Scrive a questo proposito Carlo Petrini, fondatore di Slow Food: “Il cibo oramai ha perso il suo significato umano ed è diventato merce, conta quanto costa, non quanto vale. Nel pane noi non vediamo più la vita della gente che l’ha prodotto, ma un prezzo che deve essere più possibile a spese della terra. La civiltà contadina ha dodicimila anni, l’economia che l’ha retta è stata quella della sussistenza: coltivare per vivere. L’economia dell’accumulazione, coltivare per guadagnare, ha distrutto l’agricoltura”.