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Tradizioni gastronomiche calabresi – La cucina nell’era moderna, tradizione ed evoluzione alimentare e gastronomica (3^ PUNTATA)

Purtroppo il passaggio dal Medio Evo all’età moderna non modificò per nulla lo stile di vita e di alimentazione di gran parte della popolazione calabrese.

Tra i contadini e tra le classi sociali più basse era diffusa infatti, un’alimentazione assai povera e poco varia. Era costituita quasi nella sua interezza da verdure ed erbe (anche spontanee) raccolte nei campi e condite con aceto, dai pochi prodotti caseari ottenuti dal latte di ovini e caprini, che spesso costituivano un’eccezione fortunata. Mancava del tutto la carne, destinata a classi sociali più alte, che era sostituita da cereali e legumi.

Tra il seicento e il settecento i contadini coltivavano anche il frumento, ma era destinato esclusivamente alla vendita, mentre il pane consumato giornalmente era preparato con segale, grano indiano, e in certi luoghi di montagna, anche con farina di castagna e di legumi. In alcuni periodi di carestia, poi, si era costretti alla preparazione del pane con l’utilizzo di lupini, cicorie, finocchio selvatico ed erbe varie.

Diversi storici attestano che in Calabria, durante tutto il XVII secolo, gli unici che riuscivano ad alimentarsi in abbondanza e in modo vario erano i monaci e gli aristocratici, mentre le classi meno abbienti rischiavano la fame. Grande era la produzione di cereali di diverso genere, legumi e verdure varie, frutta secca e fresca, miele, pesci di fiume e di mare, olio d’oliva prodotto in grande quantità, vino, cacciagione, uccelli e animali, utilizzati sia per la carne frescasia per insaccati e latte.

Prodotti alimentari dalle Americhe
Certamente un grande impulso alla gastronomia calabrese fu dato dall’introduzione di prodotti vegetali d’origine americana come pomodori, fagioli e patate, mentre i profughi albanesi, e in misura minore quelli valdesi, contribuirono all’arricchimento multietnico culinario. Nell’alimentazione calabrese ottocentesca sono ancora rintracciabili elementi di continuità con gli usi greco-latini nei cibi e con le tradizioni alimentari delle festività, dei riti e delle cerimonie. Dalle varie e spesso assai minuziose descrizioni storiche degli stili di vita di quel tempo ci giunge una rappresentazione di una situazione assai problematica.

Nella seconda metà dell’ottocento, il sostentamento dei contadini calabresi derivava soprattutto dal consumo di pomodori, di cui vi era grande abbondanza. Essi erano associati ad altri vegetali, poveri in energia ma ricchi in sostanze bioattive e benefiche per la salute, e costituivano l’alimento base delle tavole contadine. Rare le circostanze in cui una famiglia contadina povera poteva permettersi una minestra condita, come si ritrova negli scritti di Vincenzo Padula con riferimento ai contadini della provincia cosentina.

La qualità del pane prodotto era d’infima qualità, a causa delle misture di segale, mais, castagne, orzo, lupini e fave e aveva una consistenza secca che lo rendeva poco commestibile. I contadini, come abbiamo visto, si cibavano quasi esclusivamente di cipolle, olive, patate, castagne e noci, fagioli o fave cucinate in minestre cuierano aggiunti anche cavoli e cicorie. La carne, assai rara, era presente esclusivamente nelle ricorrenze e nelle principali feste religiose e l’unica carne a loro disposizione era costituita dal lardo, utilizzato per il condimento delle pietanze. I contadini meridionali e calabresi in particolari avevano poca dimestichezza con il pane bianco di grano e ricorrevano a un tipo di farro chiamato e alla segala.

Calabria nel XVIII secolo

Naturalmente il regime alimentare variava secondo le zone geografiche. Così, ad esempio, nella zona grecanica del reggino si consumavanolatte, grano, miele, cacciagione, castagne, carne caprina e si tramandava l’uso greco di cuocere ciambelle di farina sopra pietre arroventate. Altro discorso va fatto invece sul tipo di alimentazione dei nobili calabresi, sulle cui tavole spesso viera una quantità sproporzionata di cibo, costituito in gran parte da pesce, formaggi, uova, legumi, verdure, frutta, vini e dolci.

Verso la fine dell’ottocento vi furono diverse ricerche statali che indagarono sulle condizioni di vita e alimentari delle classi contadine e operaie in Calabria. In tali documenti è riportata la descrizione del vitto tipo, costituito in grande parte da avena,segala, cipolle, olive e noci e da minestre di fagioli o di fave mescolate con altra verdura. La carne, come detto, era il cibo raro destinato alle grandi ricorrenze.

Esistevano anche differenze tra le condizioni e gli stili di vita della popolazione che abitava nei centri calabresi più grandi e i contadini nelle campagne.La prima poteva consumare, oltre alle verdure, anche prodotti caseari, pesce fresco e conservato, carni di maiale, mentre i contadini potevano contare solo su una magra colazione con pane e pesce salato e, solo in caso di un lavoro a mezzadria per padroni agiati, su una minestra calda a mezzogiorno e un bicchiere di vino. I pastori, infine, mangiavano comunemente pane con ricotta e bevevano latte.