Cominciamo con quest’articolo un viaggio nel tempo, dalla Magna Grecia ai nostri giorni, per conoscere la produzione agricola, alimentare e gastronomica della nostra regione.
Questo territorio ha visto nei secoli l’arrivo di popoli diversi, dai Greci ai Romani, dagli arabi ai normanni, agli spagnoli e ai francesi che hanno contribuito a lasciare un segno indelebile nelle tradizioni alimentari calabresi. La Calabria, poi, è una regione che ha la particolarità di essere bagnata, lungo tutta la sua estensione, da due mari e che mostra una varietà paesaggistica che spazia dal mare alla montagna non altrove rintracciabile. Questo le conferisce quei tratti di unicità che si ritrova anche nella sua produzione agricola e alimentare, nella sua gastronomia, semplice, ma allo stesso tempo contrassegnata da quei sapori, profumi e colori propri di questa terra.
È stata così prodotta una tradizione gastronomica che è tipica e unica e, soprattutto, molto legata ad antiche tradizioni che hanno permesso di preservare e salvaguardare nel tempo non solo i sapori ma anche il sapere delle generazioni precedenti. Questa tradizione, più di altre, è nata non solo dall’utilizzo e dalla trasformazione delle risorse alimentari presenti, ma anche dai condizionamenti storici e rispecchia, di conseguenza, la contaminazione di tradizioni trasmesse dai popoli diversi che si sono succeduti nel corso di una lunga storia d’incontri, scontri, contrasti e contaminazioni di tradizioni e culture millenarie, che rimandano al bacino del mediterraneo, al nord dell’Europa e al vicino oriente.
Nel corso della storia il cibo ha sempre evidenziato le differenze tra comunità umane, culture, strati sociali; ne ha rafforzata l’identità di gruppo, separando e distinguendo il “noi” dagli altri. Nella società calabra del passato il cibo era considerato un valore autentico per l’essere umano e il suo ambiente familiare e sociale. L’uomo rispettava la natura, ed essa in cambio sapeva donare tutte le risorse alimentari di cui egli aveva bisogno, diventando, insieme, una cosa sola, indissolubile. Gli uomini erano educati a seguire il ritmo delle stagioni, il corso naturale del tempo. La loro esistenza e quella delle comunità nelle quali vivevano erano scandite da occasioni particolari, da giorni di festa nei quali si riscopriva il valore socio-culturale del cibo e di povere ma gustose pietanze dalle origini antiche, preparate per l’occasione.
Il cibo di origine naturale, prodotto localmente, ha avuto una grande importanza per il popolo calabrese e ha assunto, soprattutto, un valore centrale divenendo parte integrante di rituali popolari, folkloristici e religiosi. Ha rappresentato anche momenti d’incontro, di scontro, di socializzazione profonda, di comunione e di continuità con le proprie radici e con le proprie origini. A questo proposito basti pensare che fino a pochi anni addietro, nelle occasioni di feste popolari, si preparassero minestre di cereali e legumi, allo stesso modo dei tempi antichi.
Sappiamo che il cibo consumato insieme serve a rafforzare i legami sociali, a creare interdipendenza di rapporti, mentre il rifiuto della commensalità, al contrario, contribuisce fortemente a mettere in risalto distinzioni e a marcare con forza differenze di status o di ruolo. E alloraanche una semplice offerta di un caffè al bar o un invito a cena rappresenta, in realtà,come sostenuto da autorevoli sociologici,una forma di dono.
La gastronomia regionale calabrese rappresenta oggi una sintesi di tradizioni originali, innesti innovativi e condizionamenti ambientali: i piatti tipicamente locali sono semplici, poveri e sono aromatizzati con i gusti “forti” provenienti da una lunga tradizione di origine contadina e marinara con tempi di preparazione che fino a pochi anni addietro erano ancora vissuti attraverso gestualità d’origine pagane integrate a quelle della secolare tradizione cristiana e con accostamenti dolce/piccante tipici della cucina orientale.
Iniziamo il nostro viaggio partendo dalla prima importante presenza storica straniera sul territorio calabrese: quella greca.
LA CALABRIA AL TEMPO DELLA MAGNAGRECIA
Nel periodo della Magna Grecia, la gastronomia calabra toccò il suo apice: nella città di Sibari (Sybaris, colonia achea) dove gli abitanti vivevano nel lusso più raffinato, pare esistessero i migliori cuochi di tutta le colonie greche. Fra i cibi prediletti, c’erano delle larghe tagliatelle chiamate “laganon” e sempre a Sibari erano preparati come cibo rituale i “makaria”, gnocchetti di forma cilindrica, antesignani dei nostri maccheroni. Le fonti storiche e archeologiche ci confermano che l’economia delle colonie della Magna Grecia si basava principalmente sulla produzione agricola.
In questo periodo, la gastronomia era molto semplice, frequente era l’uso di latticini, cereali, legumi, carne ovina, verdura, frutta, selvaggina e pesce, il tutto accompagnato dall’ottimo vino locale. In molte zone si coltivano solamente legumi, come ad esempio nel Crotonese, dove erano presenti cinque specie di legumi tra le quali le fave. La diffusione della coltivazione del grano si ebbe invece nelle zone della Locride, di Vibo Valentia e di Rosarno; quella della vite e dell’ulivo era associata alla diffusione di culti agrari come quelli di Demetra e Kore, protettrici della natura e garanti del perpetuarsi dei ritmi stagionali, di Atena, dea delle arti e della guerra, e Dionisio, dio dell’ebbrezza e del vino.
Diffuso era il consumo di frutta, in particolar modo pere e mele e di verdure, erbe spontanee e ortaggi. Diverse fonti archeologiche e storiche confermano l’utilizzo di questi alimenti non solo durante i pasti quotidiani ma anche durante le cerimonie sacre e i riti funebri. Alcune tavolette votive di terracotta, ritrovate negli scavi della Locride, raffigurano offerenti con piatti o cesti pieni di frutta, tra cui i melograni per la dea Persefone (figlia di Demetra, che poteva dispensare abbondanza del raccolto, luce e tenebra, vita o morte).
Si trattava perciò, nella maggior parte del territorio, di un’alimentazione quasi esclusivamente vegetariana, abbastanza monotona e con uno scarso apporto proteico e calorico. Il vino era un prodotto abbastanza diffuso e per questa ragione la zona a sud di Metapontoera denominataEnotria (da oinos, vino), considerata terra eccellente per la produzione del vino, che a quel tempo non era mai bevuto puro ma miscelato con altre sostanze.
Naturalmente anche l’olio e le olive facevano parte dell’alimentazione dei colonizzatori greci e in diverse zone, tra Sibari e Crotone, si faceva uso di farina impastata con acqua, che era in seguito cotta e prima di essere consumata, condita presumibilmente con miele.
Frequente poi, era l‘uso di confezionare focacce e dolci che in molte occasioni erano offerte anche agli dei. In tutta la Magna Grecia si consumavano grandi quantità di dolci, preparati e offerti durante le festività religiose e le cerimonie sacre. Frumento, miele (unico dolcificante a disposizione), datteri, sesamo, farina, frutta secca, erano gli ingredienti principali utilizzati nella loro preparazione.
Per quanto concerne i cibi d’origine animale, i formaggi erano considerati alimenti con forte pregnanza religiosa, cibi che servivano a creare un legame tra gli dei e gli uomini. Il pesce era consumato in misura maggiore della carne, specie negli insediamenti marini, sulle tavole dei colonizzatori e, infatti, erano presenti diverse varietà di pesce azzurro e di molluschi.
La carne aveva un ruolo secondario nella dieta del popolo della MagnaGrecia e veniva per lo più riservata agli eroi o consumata durante le cerimonie religiose, mentre ovini, caprini e soprattutto suini, trovavano largo spazio sulle tavole, di norma associati a particolari significati religiosi e mistici e a numerose divinità, soprattutto femminili, simboli della fecondità.
Polli e piccioni erano allevati per le loro uova ma anche per le loro carni. Già prima dell’avvento di Pitagora a Crotone, la scuola medica greca aveva sviluppato l’idea che un’alimentazione controllata ed equilibrata associata a una sana pratica sportiva costituissero la terapia migliore per conservare la sanità del corpo. Il vitto vegetariano imposto ai suoi seguaci da Pitagora, consisteva in cera o miele, pane di miglio, focacce, legumi bolliti o crudi, erbe fresche, radici, fiori, frutta e semi. I seguaci della scuola pitagorica rifiutavano di cibarsi sia di carne sia di pesce ed erano soliti offrire agli dei, dolci a forma di animali fatti di farina e miele.
Gli abitanti di Sibari, infine, consumavano ingenti quantità di frumento, olio d’oliva e frutta, tali da poter essere esportati; erano, inoltre, grandi bevitori di vino che consumavano dopo avere mangiato semi e cime dei cavoli, che pare ritardassero l’effetto della bevanda.
CONTINUA…
