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Il Peperoncino e la Calabria, un amore che dura da secoli. I cosentini non possono farne a meno

Parlare della Calabria e della sua cultura gastronomica, ci porta con il pensiero direttamente al peperoncino. Nella cucina calabrese, e in quella cosentina in particolare, è raro trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appaia, il peperoncino fresco o essiccato e poi macinato, in dosi modiche o esagerate, è sempre presente.

La Calabria è la regione che in Italia consuma più peperoncino che viene utilizzato in moltissime specialità gastronomiche e piatti tradizionali. I peperoncini piccanti di Calabria, però, non sono soltanto perfetti dal punto di vista gastronomico, ma possiedono molte proprietà benefiche che molti studi scientifici hanno confermato in questi anni: responsabile degli effetti benefici salutari è la capsaicina, la sostanza che conferisce la sensazione piccante. Le proprietà salutari del peperoncino sono innumerevoli: grazie alla sua azione stimolante, infatti, riesce a regolare la pressione sanguigna ed a migliorare la circolazione, con effetti benefici generali. Inoltre, ha proprietà antisettiche e favorisce la scomparsa di ulcere ed infezioni del tratto gastro-intestinale, agendo in modo benefico anche sulla funzione digestiva. Grazie alle proprietà termogeniche ed all’azione stimolante sul metabolismo basale, il peperoncino risulta un alleato importante nelle diete dimagranti.

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Il peperoncino piccante, Capsicumfrutescens, e un arbusto che cresce molto facilmente nelle regioni tropicali. Produce frutti di forma allungata o arrotondata che diventano rossi maturando, ma non si addolciscono mai, al contrario dei frutti del Capsicumannum, ossia il peperone.
La storia del peperoncino piccante risale a circa 7mila anni fa, quando presumibilmente gli indios del Centro e Sudamerica iniziarono a coltivare questa spezia, allora molto preziosa. Conosciuto dagli spagnoli a seguito della scoperta del Nuovo Mondo, il peperoncino si diffuse in tutta Europa ed in Africa, dove venne utilizzata largamente per la conservazione dei cibi, assumendo un ruolo chiave nell’economia delle aree più povere.

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Ma mentre gli europei, dal palato sensibile, si mostrarono piuttosto diffidenti nei confronti di una spezie che incendiava la bocca, gli africani, gli arabi e gli asiatici la accolsero come una vera e propria rivelazione.
La Calabria, in tal senso, non fece eccezione: qui il peperoncino venne coltivato in maniera sempre più diffusa, grazie anche al clima caldo che si avvicina a quello tropicale di Cile (la denominazione “Chili” deriva proprio dal paese sudamericano) e Messico, dove il “chili” messicano veniva già coltivato all’epoca dei dai Toltechi prima e agli Aztechi poi.

Già sul finire del XVII secolo numerosi viaggiatori stranieri che visitarono la Calabria scrissero dell’uso tipico del peperoncino nell’alimentazione ed alcuni immaginarono che il frutto piccante fosse stato importato in questa regione dai Saraceni. In ogni caso le popolazioni calabresi fin dal principio ne apprezzarono le qualità disinfettanti, il presunto potere afrodisiaco e di longevità, e lo usarono prevalentemente nella conservazione degli alimenti, soprattutto della carne.

peperoncino

Nelle varie province calabresi il peperoncino viene denominato in molti modi (spagnulicchiu, diavuleddru, piccanteddu, cancareneddu, cancaricchiu, cerasèju) a conferma del profondo radicamento dello stesso nelle tradizioni e nella cultura calabrese, che hanno contribuito a creare una mitologia di questo frutto che possiede acclarate virtù aromatiche e terapeutiche nonché presunto potere afrodisiaco, affermando in questo modo una forte identità culturale.

E ciò risulta tanto vero come afferma Vito Teti , noto antropologo cosentino, nella sua “Storia del peperoncino” perché: “chi cerca il prodotto tipico […..] si misura con la propria storia, la propria cultura, la propria sensibilità; propone in qualche modo la fedeltà ad un antico sistema che comunque rivela solidità e capacità di persistenza, nonostante le aggressioni esterne ed interne […..] Se è vero che la tipicità è in un certo senso una caricatura, una estremizzazione, comporta un certo grado di simulazione e d’invenzione di nuove tradizioni, è innegabile che essa consente incontri e aperture, in quanto eccezionale zona di traduzione da una cultura all’altra”.

Le ricette a base di peperoncino calabrese sono migliaia e migliaia e di fatto i calabresi e i cosentini in particolare usano lo usano il piccante ovunque, e in varie forme: fresco, sott’olio o in polvere.
La sua forza sta proprio nella possibilità di abbinarlo con qualsiasi pietanza perché il suo gusto piccante, a dosi non eccessive, non distrugge i sapori ma, al contrario, li esalta.

Il peperoncino viene usato anche abbinandolo alla carne (la famosa ‘nduja) ma pure al pesce, nelle due specialità calabresi più famose: la “rosamarina” e la sardella. Le due preparazioni sono apparentemente simili ma in realtà molto risultano assai diverse non solo per la provenienza territoriale (la “rosamarina”, è prodotte sulle coste cosentine del Tirreno e dello Ionio, mentre la sardella proviene soprattutto dalla zona ionica di Crucoli) ma, soprattutto, per la preparazione stessa.

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Per la “rosamarina”, infatti, viene utilizzata la c.d. “neonata” di sarde o alici, lavate e salate, poi rimescolate per favorire l’assorbimento del sale e infine condite con peperoncino piccante a scaglie; diversamente, per la sardella vengono usati esemplari di pesce più grandi (3-4 centimetri di lunghezza), e dopo averla lavata , asciugata e salata a strati, viene lasciata stagionare almeno 6-7 mesi per poi impastarla con peperoncino in polvere e semi di finocchio selvatico.

Il peperoncino è stato usato anche in creme, oppure col pesto o finanche col tonno, oltre che con formaggi e ricotte. Non si possono poi dimenticare gli abbinamenti con il dolce, per esempio col miele di castagno o col cioccolato, con clementine sciroppate o con fichi al forno. L’impiego del peperoncino nella trasformazione dei prodotti tipici calabresi è quindi assai importante e difficilmente nella cucina calabrese si trovare un piatto, fresco o conservato, in cui non appare il peperoncino fresco o essiccato e poi macinato.

LA RICETTA – CONFETTURA DI PEPERONCINI
Per chi volesse cimentarsi con qualche ricetta particolare con il peperoncino, vi riporto quella abbastanza semplice per la confettura di peperoncini e peperoni.

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La confettura di peperoni rossi e peperoncini piccanti è una salsa che può essere utilizzata con i formaggi di (stagionati e non), con quelli erborinati e con i formaggi caprini freschi e si può abbinare anche alla carne bollita.

Ingredienti

  • 750 gr di peperoni rossi puliti
  • 250 gr di peperoncini piccanti freschi
  • 800 gr di zucchero semolato
  • 100 ml di aceto di vino bianco

Preparazione

– Lavare e tagliare a pezzi i peperoni rossi, eliminando le parti interne bianche, ma non la buccia. Tagliare i peperoncini piccanti, usando guanti di gomma per evitare il contatto con le parti piccanti.

– Mettere  a cuocere peperoni e peperoncini tagliati a pezzi  in una pentola dal fondo spesso con 100 ml di aceto di vino bianco.

– Una volta cotti, andranno frullaticon un frullatore ad immersione e posti nella pentola utilizzata per cuocerli.

– Aggiungere lo zucchero (niente sale) e portare a ebollizione facendo addensare.

– Viene consigliato di non addensare eccessivamente la confettura e di tenere in considerazione che, una volta raffreddata, si addenserà ulteriormente.

– Lavare accuratamente i barattoli in vetro che si utilizzeranno per la confettura, poi sterilizzarli seguendo i metodi più usati in questi caso: bollendo i vasetti in una comune pentola capiente, riscaldandoli nel  forno (circa 30 minuti a 160 gradi) o nel forno microonde, riempendo i vasi di vetro per 3/4 con acqua e poi  facendoli “cuocere” per circa 8-10 minuti alla massima potenza.

– Disporre la confettura bollente nei vasetti di vetro precedentemente così sterilizzati  lasciando un centimetro di aria dal coperchio, non di più. Chiudere con dei tappi nuovi e capovolgere i vasetti tenendoli a testa in giù per almeno 2-3 ore, perché si crei il sottovuoto.

– Il sottovuoto si sarà formato se premendo sul tappo questo si presenterà piatto e non farà il classico suono del clic-clac, indice, invece, che il vasetto non si è sigillato correttamente e che all’interno è entrata dell’aria.