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Nutri Menti – Alla scoperta delle tradizioni gastronomiche della Pasqua calabrese

Pier Francesco Bruno

Pubblicato

il

La Calabria è una terra di storie millenarie e di culture che s’intrecciano: qui le diverse dominazioni hanno lasciato tracce indelebili nella lingua, nelle tradizioni e nei culti che animano ogni singolo paese.

 

Il cibo dei calabresi negli anni non si è molto modificato, i vari piatti hanno origini diverse sulla base dei popoli che hanno abitato in questa regione, come i Greci e gli Arabi. La cucina calabrese, che è il risultato di più di 2.000 anni di storia, è anche strettamente collegata alla vita religiosa e spirituale e comporta regole e abitudini spesso legate alle ricorrenze che risalgono ai tempi antichi. Il periodo pasquale offre l’opportunità di entrare in contatto con alcune di queste culture, anche gastronomiche.

La Pasqua dei riti e delle tradizioni

Un tempo le case dei contadini a Pasqua emanavano un intenso profumo di pane. La sua presenza sulla tavola pasquale, infatti, aveva un forte significato votivo, richiamando il ricordo, perpetuato dalla cristianità, della prodigiosa germinazione del grano, e, quindi, del pane azzimo. La festa della Pasqua e della sua cucina è legata anche alle “primizie” dei campi e degli orti che un tempo lontano costituivano anche le offerte alle divinità pagane della natura. Queste primizie s’incontrano sulle tavole del grande pranzo della domenica di Pasqua: ritroviamo così il pane, a simbolizzare le spighe di grano, le erbe novelle, le uova e gli agnelli. In particolare l’uovo rimanda a simbolismi di rinascita e rinnovamento della vita e della natura, mentre l’agnello richiama il simbolo universale del sacrificio biblico. Le tradizioni pasquali calabresi prevedono anche piatti salati come la cosiddetta “pitta china”, un impasto di pasta di pane e strutto lavorato e messo in forno con dentro diversi ripieni, i cui componenti (olive, cipolla di Tropea, alici, frittole, uovo e salame) variano in base alla zona di provenienza.

Cupeta 1

I dolci pasquali della tradizione calabrese

Il meglio della tradizione gastronomica pasquale, però, è costituito certamente i dolci, di varie forme e sostanza, tutti ancora preparati secondo le usanze che continuano a tramandarsi immutate nelle famiglie calabresi. Essi sono prevalentemente preparati senza zucchero ma utilizzando dolcificanti naturali come il miele, lo sciroppo di fichi, il mosto. Nella maggioranza di tali preparazioni forte è il legame con il mondo contadino, anche se non poche specialità testimoniano riferimenti culturali arabi, come la pasta di mandorle o l’utilizzo di miele, mandorle, scorzette di arancio e semi di sesamo.

 

Proviamo allora a elencare i più famosi e diffusi nella regione.

Biscotti alle Mandorle e olio di oliva
Dolci tipici Pasquali. Fatti a mano e rigorosamente con olio extravergine di oliva.

Cici 1Cici
Nei centri Arbëreshë i dolci tipici pasquali più diffusi sono i “Cici”, variante dei cuculi calabresi, ma in preparate in varie forme secondo la persona che era destinata a riceverli. Così c’è la “pulza”, Cici a forma di gallina mentre quelli chiamati “shporteza” hanno la caratteristica forma di paniere. I Cici, per tradizione che comprendeva tutti i dolci pasquali, non potevano essere toccati e assaggiati fino al Sabato Santo dopo mezzogiorno.

Ciciriati
Dolci tipici della tradizione Arbëreshë, di provenienza dalle zone del Vibonese e del Reggino, il cui impasto contiene ceci, caffè, noci e cacao.

Cuculi
Anch’essi tipici dolci pasquali calabresi sono fatti con la pasta di pane piuttosto zuccherata, aggiungendo qualche goccia di anice e di scorza di limone per dargli una caratteristica nota di sapore. Nella zona del reggino assumono la denominazione di Cuddhuraci o Cudduredda. Cuculi 1La loro composizione li rende modellabili in varie forme e dimensioni. Tutti però sono caratterizzati dall’uovo adagiato prima della cottura che, nel forno, diviene sodo.
Essi simboleggiano la resurrezione e la fine del periodo di Quaresima, mentre il numero delle uova utilizzato, secondo la tradizione, assume un significato ben preciso nelle varie situazioni in cui è regalato. Ad esempio se una suocera regalava al futuro genero un cuculo con sette uova voleva dire che il futuro matrimonio era oramai prossimo.

Cupeta
Si tratta di un torrone tipico di Montepaone (CZ), preparato con sesamo, mandorle, miele, farina e, secondo i gusti, con vino cotto e altri aromi per dare un tocco di sapore più intenso. La ricetta viene ancora oggi tramandata dai cosiddetti “maestri copetai”.

Crustuli (Crustoli)
Si tratta di biscotti fritti immersi nel miele e tenuti a bagnomaria per farli unire gli uni agli altri creando una specie di mandorlato.

cuzzupe-calabresi 1Cuzzupe (Gute o Sgute o ‘ngute)
Dolci pasquali simili ai Cuddhuraci sono preparati con latte, farina, uova, olio o strutto, lievito, zucchero e simboleggiano la fine del digiuno di Quaresima. Può avere varie a forme e ha sempre al centro un uovo che la tradizione vuole porti fortuna. Si usa amalgamare l’impasto nei primi giorni della Settimana Santa in modo tale da poter degustare il dolce per il Venerdì Santo o per la Domenica di Pasqua.

 

Jaluni
Dolci preparati nelle aree grecaniche della provincia di Reggio Calabria con la ricotta e cosparsi di abbondante zucchero a velo.

Mostaccioli (Mostazzoli, ‘Nzuddha, Mastazzuolu o Mustazzuali)Mostaccioli 1
Altro dolce tipico di Pasqua, anche se è preparato e consumato in altri periodi, è un tipo di biscotto a base di miele, particolarmente malleabile e modellato in varie forme: figure femminili, colombe, cavallo, pesce, capra, gallo. I mostaccioli sono prodotti impastando il miele di fichi con farina, zucchero, mandorle (o noci), chiodi di garofano e scorze di arancia o limone. L’origine dei mostaccioli è greca (mustacea) e sono tipici della zona di Soriano Calabro, dove furono introdotti probabilmente nel 1500 dai Padri Domenicani e da allora sono preparati seguendo la ricetta originaria.

Ncinetti 2‘Ncinetti (Susumelle o ngiloppate)
Sono biscotti tipici della provincia di Vibo Valentia, preparati con vaniglia, uovo e burro e ricoperti con glassa di zucchero. Diffusi anche in altre parti della Calabria, di solito erano preparati nel periodo che precedeva la domenica delle Palme e consumati fino al giorno di Pasqua.
Queste ciambelle, decorate con confettini colorati, erano preparate anche per i matrimoni, dove erano regalati a tutti gli invitati al banchetto nuziale.

nepitelle 2Nepitelle
Tipiche delle provincie di Catanzaro e di Crotone, sono dolci di pasta sfoglia a forma di mezzaluna e ripieni di noci, mandorle, uva sultanina, fichi secchi e cioccolato. L’impasto è spesso addensato con liquore dolce o vino cotto e miele. L’origine potrebbe essere araba, mentre il nome si richiama al latino nepitedum, “la palpebra degli occhi”.

pastiera 1Pastiera alla reggina
Dolce tipico del periodo pasquale di derivazione napoletana è uno dei dolci pasquali tipici della zona reggina. È una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta di pecora, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte.  La pasta frolla esterna è croccante mentre il ripieno è morbido.

 

Riganella 1Riganella
Nei Centri arbëreshe questa torta ripiena di uva passa e noci a forma di spirale è molto apprezzata.

Il sapore prevalentemente dolce è contrastato da note salate dell’origano che è utilizzato nell’impasto del ripieno.

 

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