Beverage, Geppo: ‘Si fa presto a dire whisky’

ll whisky americano è il figlio diretto delle tecniche di distillazione portate da scozzesi ed irlandesi, i quali emigrando nel Nuovo Mondo in cerca di fortuna, portarono con se le loro tradizioni legate alla produzione di acquavite da malto d’orzo. I principali insediamenti di questi immigrati furono in Virginia, Pennsylvania e Maryland, dove vi sono le prime testimonianze storiche del processo di distillazione. Questo sapere si diffuse successivamente, per ragioni storico e politiche che vedremo, nelle zone vocate che noi conosciamo oggi: il Kentucky ed il Tennessee. Il primo distillatore di cui si ha notizia è il reverendo Elijah Craig che alambiccò un fermentato di mais ottenendo quello che negli anni a venire sarebbe stato definito Bourboun. Il predicatore battista iniziò la sua attività di educatore in Virginia, fondando nel 1787, una scuola classica nella città di Lebanon, per poi aprire presumibilmente nel 1789 la sua distilleria, cosa che gli darà la reputazione di essere stato il primo distillatore di whiskey in America. Oltre a questo, Craig sarà anche ricordato per essere stato il primo ad utilizzare le botti di quercia tostate per invecchiare il ruvido e scontroso Bourbon. La migrazione delle distillerie nel Kentucky, che nel frattempo era diventato il 15° stato dell’Unione Americana, iniziò nel 1791, a causa dell’aumento delle tasse e delle accise da parte del governo della Pennsylvania, che voleva regolamentare il mercato degli alcolici. Nel 1840, il nome Bourbon venne utilizzato ufficialmente per la prima volta per indicare il distillato di mais e segale. Le tasse sul whiskey finanzieranno, come spesso accadde ad altri distillati, le vicende belliche legate alla storia dell’uomo, in questo caso la Guerra di Secessione Americana, combattuta fra il 1861 e il 1865, in seguito della dichiarazione dell’abolizione della schiavitù di Abramo Lincoln. Solo il proibizionismo del 1919 fermerà l’attività delle distillerie, che vivranno il periodo più buio della loro storia, da cui si riprenderanno brillantemente, grazie alla caparbietà dei produttori.

Il whisky canadese viene prodotto negli stati dell’Ontario e del Quebec e la sua diffusione e consumo risulta piuttosto legata al suo territorio d’origine. Unica eccezione il Canadian Club che ha un’ottima distribuzione a livello mondiale per via della sua duttilità in miscelazione. Ci sono importanti differenze organolettiche fra questo prodotto ed il Bourbon americano, la più evidente è la mancanza della lettera “E” che fa intendere che il whisky canadese ha avuto maestri appartenenti alla scuola scozzese. In realtà le differenze vanno oltre, e sono evidenti sia al naso, meno rotondo e ricco di sentori terzializzati, ed in bocca dove non si percepisce la dolcezza del mais.

La storia del whisky giapponese è legata ad un pugno d’uomini tra cui spicca Masataka Taketsuru, studente di chimica che dopo la Grande Guerra si recò in Scozia per studiare. S’iscrisse all’università di Glasgow ed in seguito alla laurea si mise a lavorare per alcune distillerie in loco come chimico. Nel 1920 sposò una scozzese e l’anno successivo ritornò in Giappone con l’idea di aprire una distilleria, grazie ai concetti appresi. Dopo un primo tentativo, come dipendente di una distilleria la Yamazachi, dove produsse quello che può essere considerato il primo whisky giapponese, egli si decise a fondare la sua distilleria. La parentesi da dipendente in Giappone dal 1923 al 1934 gli servì per affinare ulteriormente le sue qualità, mentre nel periodo scozzese aveva imparato oltre al metodo produttivo, l’importanza del clima e dell’acqua per il carattere del whisky. Egli trovò a Yoichi un clima simile a quello delle Highland con acqua povera di ferro, ideale per la

distillazione. La distilleria fu chiamata Dainipponkaju, impronunciabile da un forestiero, quindi nel 1952 fu Nikka, dopo di questa ne costruì una seconda nel nord del Giappone a Miyagiken, zona dal clima piovoso e umido come la Scozia. Egli mori nel 1979 a 85 anni ed è considerato il padre del whisky giapponese. (Riferimento e note da “saperebere.com”)

Un grande classico.. uno status simbol della miscelazione di tutti I tempi… L’OLD FASHIONED… ma facciamo un piccolo passo indietro… La parola “cocktail” viene citata letteralmente per la prima volta in un giornale, il Morning post and gazetter di Londra, il 20 Marzo 1798, in questo articolo vengono pubblicati i debiti di alcuni uomini politici in alcuni Pub londinesi, il premier dell’epoca, un certo Mr.Pitt era in debito nei confronti dei un locale di numerosi “cock-tail , volgarmente detto ginger, cosa fossero questi cocktail-tail non è chiaro, ma questa è di certo la prima trascrizione provata. Il termine cocktail invece, propriamente detto, è spiegato bene nel primo libro in cui vengono codificate le ricette di drink e misture, scritto dal “The professor” Jerry Thomas e pubblicato 1862, “cocktail” stava a definire una particolare categoria di drink che viene così definita….”The cocktail is a modern invention, and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patiens insist than it is good in the morning as a tonic”. La struttura era sempre la medesima, sugar (spesso gum syrup) bitter, spirit, water. Si poteva fare “cocktail”qualsiasi spirito, esistono infatti tantissime varianti, Gin cocktail, rum cocktail, vermouth cocktail ecc ma l’old Fashioned era un altra cosa. Voleva dire alla vecchia maniera, e solitamente veniva richiesto dai “conossieur”, i bartender dell’epoca magari quando andavano a bere dai colleghi, un po’ come avviene ora. Alla vecchia maniera voleva dire con il pezzettino di zucchero, pezzetto, nessun “modernismo” (1880 circa) sciroppo. Mi sento di poter affermare che benché sui libri troviamo prima la ricetta del Whisky Cocktail semplice, e solo anni dopo quella del l’old fashioned Whisky cocktail, che esso però rappresenti un ritorno alle origini, una ritorno ad un’epoca di cui non abbiamo ancora testimonianze scritte, attorno i primi del 800.Una reversione piuttosto che un’evoluzione o l’invenzione di un nuovo drink. Una delle primissime trascrizioni avviene ad opera di Harry Johnson nel suo libro del 1888, a riprova di quanto già detto, viene infatti nominato Old Fashioned Whisky Cocktail, un Whisky cocktail alla vecchia maniera, con un cucchiaio di zucchero che doveva essere sciolto al momento, nessun sciroppo… La gradazione alcolica di questo drink dipende assolutamente dal whisky utilizzato, bisogna tenere conto di una cosa, la diluizione, in questo cocktail specialmente, è fondamentale ed essa è circa il 30/40% del risultato finale. Calcolare la gradazione non è poi così difficile, ipotizziamo di usare un buon Bourbon bonded( così si definiscono i bourbon con 50 gradi, 100proof) la gradazione finale sarà quindi di circa 30 gradi. Personalmente mi piace abbinare OF a fine pasto, lo adoro con i formaggi, specialmente quelli stagionati o semi stagionati, frutta fresca matura, pere, banane o la classica frutta secca.

Se piace anche con il cioccolato…??? perché no? Ognuno è libero di fare ciò che preferisce…