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Beverage, Geppo presenta il vermouth

L’Italia si è fatta conoscere nel mondo anche per questo prodotto, presente anche come ingrediente importante in tantissimi drink di fama internazionale.

COSENZA – La legge italiana definisce Vermouth, Vermout o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un”infusione alcolica composta da varie piante aromatiche, la cui principale risulta essere l’assenzio nelle sue varietĂ  Pontico e Romano. I biotipi di uva potranno essere sia a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, pertanto per la produzione del vermouth si possono usare vini di provenienza straniera, solitamente spagnola. Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto: Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014. Nel 2017, ad aprile è stato approvato un disciplinare di tutela per il Vermouth di Torino che ha criteri qualitativi piĂą restrittivi. Fatto salvo il 75% di vino questo dovrĂ  essere per intero italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrĂ  essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore si determina anche la provenienza del vino dalla Regione Piemonte. Se un biotipo, supera il 20% potrĂ  essere indicato in retro etichetta. Molti produttori potranno finalmente scrivere Moscato o Cortese che veniva da loro usato ma che non poteva essere indicato.
Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16 gradi, 17 per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry andranno a 18°. Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro, quindi il Vemrouth di Torino avrà una percezione amara netta, a differenza della produzione di altre nazioni. Nel Superiore si fa espressa indicazione di usare, per la maggioranza, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana. Tornando al vermoth in generale ci sono alcune puntualizzazioni. Il vermouth rosè è ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso ed è una eccezione per l’enologia italiana, insieme alla Franciacorta, in quanto i vini di questa cromia possono essere ottenuti solamente tramite salasso o breve permanenza sulle bucce. Non vi è nessun divieto nell’uso del vino rosso per la preparazione del vermouth rosso che viene però principalmente preparato con vino bianco ed aggiunta di caramello naturale. Alcune aziende utilizzano piccole quantità di vino rosso per rendere più brillante la cromia del vermouth rosso. Dry ed Extra Dry non nella formulazione IG Torino, hanno rispettivamente un grado di 16 e 15 ed una presenza zuccherina di 50 e 30 grammi ed un profilo aromatico meno amaro, giocato su erbe, scorze di agrumi e fiori. Le bevande a base di vino aromatizzato, sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre il quale si torna a parlare di vermouth. L’infusione alcolica normalmente è presente per un massimo del 1,2% e la percentuale di vino non deve essere inferiore al 50%. La componente aromatica risulta più debole al gusto, con netta prevalenza di sentori vinosi ed aromi secondari, dovuti alla fermentazione del vino. Mancando una netta fortificazione alcolica risulta necessaria, come nel vino, una maggiore carica di solfiti per stabilizzare il prodotto, prassi assolutamente normale in enologia. Per ogni altro approfondimento il consiglio è di acquistare il libro “Il Vermouth di Torino” del medesimo autore di questo sito Il nome vermouth o vermut, come si era soliti chiamarlo in piemonte a fine 700, deriva, come detto precedentemente, dal temine tedesco “wermut” utilizzato per definire il suo principale aromatizzante l”Arthemisia Absinthum”.
Il nome vermouth datogli da Carpano nella città di Torino sembra invece richiamare decisamente alla tradizione tedesca dei vini all”assenzio. La tradizione vuole che Carpano fosse appassionato di Goethe e che il nome fu dato come omaggio al poeta tedesco. In realtà il prodotto divenendo il favorito di Casa Savoia fu chiamato così per rafforzare le origini sassoni della dinastia. La storia del vermouth inizia a Torino nel 1786 ad opera di Antonio Benedetto Carpano, finalizzatore di un processo di aromatizzazione dei vini lungo secoli. Nel 1887, quindi ben dopo la creazione di Carpano, uno storico di vicende enologiche, Ottavio Ottavi, nella sua monografia “Vini ed Aceti di Lusso” afferma che il vermouth sia nato in Germania. Ma sarà a solo a Torino che il vermouth riuscirà ad emergere ed affermarsi come specialità aperitiva,lo Strucchi afferma nella
sua monografia sul vermouth di Torino che ” E’incontestato che il vermouth, se non ebbe i natali ebbe in Piemonte, più precisamente in Torino, il battesimo della rinomanza”. Se a Carpano dobbiamo la tradizione, a Martini dobbiamo il successo del vermouth nel mondo grazie agli investimenti e alle intuizioni di marketing, fra tutte le terrazze Martini che impazzarono fra gli anni 50 e 60 a Parigi, Milano, Barcellona, Londra e San Paolo. Qui si dava appuntamento il jet-set e qui lavoravano alcuni dei barman più famosi al mondo. Sicuramente Martini salvò, grazie al suo “marchio ombrello” dove trovavano collocazione spumanti e vermouth, il destino del vermouth che si era avviato ad un rapido declino negli anni 70. I frutti degli investimenti sono visibili ancora oggi poichè per molti consumatori vermouth è sinonimo di Martini, che gode di molta richiesta spontanea. Spesso capita anche a molti barman di enunciare una ricetta sostituendo inconsciamente Martini al prodotto vermouth.

La storia

Seppur diversi nello scopo e nelle finalitĂ  iniziali hanno nella loro storia molti punti di contatto. Se gli amari sono prodotti nati dalla saggezza della farmacopea alchemica e casalinga, i liquori sono prodotti voluttuari, utilizzati con lo scopo di dare il benvenuto al proprio ospite o allietare un momento importante della vita sociale, sia nel passato che nel presente. Se la storia li divide su questa finalitĂ , in realtĂ  il metodo produttivo ed il loro cammino li unisce. L’origine degli amari e dei liquori è strettamente legata al movimento di pensiero arabo medioevale, nato intorno al 700 d.C., che prese il nome di “Al Kimiya”, il cui sapere fu fondamentale per la creazione delle prime infusioni alcoliche di erbe, nate a scopo curativo. Le figure principali di questo movimento sono Avicenna e Rhazes, entrambi medici aderenti al movimento alchemico, che, impegnati nella cura dei malati, accumulano un immenso sapere farmacologico ed erboristico, sperimentando giornalmente l’efficacia di decotti e infusi nell’ospedale di Baghdad. Entrambi sono grandi conoscitori di Ippocrate, l’inventore dei vini alle erbe, e basano le loro ricerche seguendo ampiamente le indicazioni del De composizione medicamentorum di Galeno. Il movimento alchemico arabo conta altre importanti figure come Abu Muhammad, fisico e cosmografo arabo, vissuto nel 1200 il quale descrisse minuziosamente la distillazione dell’acqua di rose e Zaharawi che scrisse diversi trattati di produzione altri alcolati, fra cui la canfora, cannella e chiodi di garofano. Il sapere arabo sulla distillazione viene portato, a seguito della liberazione di Gerusalemme nel 1099, alla Scuola di Salerno, fondata nel 1100. Qui viene studiato ed affinato un sistema di distillazione prossimo a quello moderno e fra queste mura si ottengono le prime acquaviti ed i primi toccasana ed elisir di lunga vita. Il primo amaro ufficiale di cui abbiamo notizia viene realizzato nel 1300, ovviamente è a scopo curativo, e il paziente è talmente importante che il suo utilizzo ha un’eco “mondiale”. Il suo creatore, l’alchimista catalano Arnaldo da Villanova, docente della prestigiosa UniversitĂ  di Montpellier, lo utilizzò per curare un attacco di colite renale che aveva colpito papa Bonifacio VIII durante il primo Giubileo. Codificò la ricetta, insieme ad altri scritti nel De aquis Medicinalibus, un libro di ricerche farmacologiche. Fu grazie alla cassa di risonanza data da tale evento che l’infusione in alcol di erbe e radici a scopo medico si diffuse presso monasteri e abbazie. I piĂą attivi in tal senso furono i francescani, uno di essi, Giovanni di Rupescissa, parla ampiamente di infusioni e distillazioni a scopo medico, e cita per la prima volta la parola Elixir “che cura tutte le malattie e consente di prolungare la vita”. Ad inizio del Rinascimento, si iniziano ad abbandonare le implicazioni mediche e filosofiche e gli amari, veri e propri decotti privi di zucchero, iniziano ad avvicinarsi ai moderni liquori, con implicazioni legate alla loro piacevolezza. La svolta produttiva a livello organolettico si ha con la scoperta delle spezie indiane e sudamericane che iniziano ad arrivare in Europa grazie alle compagnie delle indie olandesi ed inglesi ed ai commerci fiorenti delle cittĂ  Venezia e Firenze. L’uso voluttuario di liquori e amari inizia ufficialmente alla corte di Caterina de Medici, dove si ha notizia di preparazioni deliziose utilizzate per l’accoglienza dei propri ospiti. Nel 1605 giunse al monastero della Grande Chartreuse un manoscritto sul quale si legge la ricetta per realizzare un elixir amaro con ben 130 erbe, il progetto di “farmaco universale” preconizzato da Lullo. Ci vogliono piĂą di 100 anni di studi e la passione del frate Jerome Maubec per realizzare il liquore seguendo le indicazioni date dal manoscritto, il cui risultato è la Chartreuse Vert, il primo liquore amaro della storia, che vedrĂ  la luce nel 1737. La storia prosegue con la Rivoluzione Francese che, annullando i privilegi del clero, chiude tutti i monasteri, ordina lo scioglimento degli ordini conventuali, costringendo alla diaspora i frati e i monaci, obbligandoli a cercare un lavoro all’interno della societĂ laica. Il sapere dell’infusione esce così dalle mura conventuali e diventa un sapere popolare, tutto questo si traduce in decine e decine di amari della farmacopea casalinga, realizzati seguendo le antiche indicazioni date da questi uomini di chiesa. Il successo di taluni amari e liquori indurrĂ  i loro inventori o illuminati imprenditori a proseguire la produzione secondo criteri industriali, con decine di piccoli opifici che nasceranno quasi tutti a partire dalla metĂ  del 1800. I bitter sono strettamente legati alla storia degli amari e degli elisir di lunga vita medioevali, sono derivanti dal sapere della saggezza della farmacopea casalinga e della farmacologia “moderna”. Nel 1700 a Venezia, per effetto dei suoi commerci con l’Oriente, che diedero abbondanza di spezie ed erbe, uniti al sapere dell’erboristeria e dell’infusione, si ebbe la creazione delle prime”Teriache” o “Triache” moderne. Questi prodotti “farmaceutici” venivano presi all’insorgere del mal di testa o anche solo per riposare meglio, senza quindi una diagnosi medica precisa. La moda degli elisir si diffuse per arrivare a Parigi e nelle capitali europee e del Nuovo Mondo. Quindi arriviamo ai moderni bitter, la cui invenzione è relativamente recente ed i cui creatori, non sono monaci o frati, ma farmacisti, dottori e speziari dei primi dell’800, che concretizzarono un cammino lungo di secoli. Siegert, Peychaud e Boker i nomi piĂą illustri di cui abbiamo ancora oggi testimonianza. In altri casi ancora i bitter furono prodotti fino ai primi del 900, nati dalla fantasia di pasticceri e baristi, che li crearono per la vendita interna al locale. Successivamente videro un’espansione nazionale per via del successo della tipologia che ebbe il suo massimo vertice all’inizio del 1900, quando divenne, insieme al vermouth, uno stile di consumo. Infine, in tempi recentissimi, dal 2000 in avanti, si è asssitito al ritorno dei bitter con almeno una decina di proposte elaborate dai barman di successo di questi decenni, da Dale de Groft a Simon Difford. Il loro nome si lega indissolubilmente alla storia della miscelazione se è vero che nel 1806 la prima descrizione di cocktail reca la seguente dicitura “un liquore stimolante composto da un’acquavite, di qualsiasi origine, zucchero, acqua e bitter”. Molti di questi bitter nascono nelle farmacie, hanno formulazioni segrete ed indicazioni spesso vaghe sulla cura specifica del malanno. Una sorta di medicinale ad ampio spettro, composto da piĂą erbe, una sorta di rimedio universale utile per una serie di indisposizioni. La loro nascita infatti corrisponde spesso con situazioni di guerra o pionieristiche. La loro composizione prevede un ampio uso della genziana, la pianta conosciuta per le sue doti stomatiche e toniche, nonchè cicatrizzanti, molto utili in situazioni di guerra e di movimento in ambienti malsani. Ad essa si unisce l’Achillea le cui doti sono coadiuvanti dell’azione cicatrizzante, note sin dai tempi dell’Antica Grecia. Non per nulla era previsto anche un uso esterno dei Bitters, come vedremo anche per l’”Arquebuse” di franco-piemontese memoria, utilizzato per curare le ferite da pallettoni di archibugio. Gli altri aromatici erano la China da cui si estraeva il chinino, noto antimalarico e febbrifugo, la Cassia, utile sempre per febbre e infezioni intestinali, l’Assenzio, cardiotonico e stomachico, infine Cascarilla e arancio amaro, utili come aromatizzanti, atti ad ingentilire il prodotto. Il processo produttivo prevedeva quasi sempre l’infusione e talvolta la distillazione di una parte di essa e la successiva mescita delle parti. Non era prevista l’aggiunta di zucchero. In alcuni di loro invece era previsto l’uso della cocciniglia, il colorante di origine animale, ottenuto tramite l’infusione dei carapaci delle femmine dell’insetto appartenenti alla famiglia delle Coccoidee. Questo insetto secerne un liquido denso che usa per difendersi dai predatori. L’insetto trova il suo habitat in Messico, sulle pale dei fichi d’India dove viene catturato per ottenerne il colore, composto da acido carminico. Sono necessari 100.000 insetti per un chilo di questo colorante. Oggi questo colorante, che ha diviso tradizionalisti ed animalisti, è sostituito in toto da prodotti di sintesi che assolvono egregiamente il lavoro, risparmiando la vita a questi insetti. Oggi nel panorama liquoristico italiano troviamo una buona presenza di Vermouth, Bitter e Amari.
(Riferimenti e note saperebere.com)
C’è un’azienda che ha fatto sì che anche la Calabria, oggi, fosse ancora piĂą presente sul territorio nazionale e non. Quest’azienda è quella di Ivano Trombino, Produttore di Liquori Rurali e del suo @VecchioMagazzinoDoganale, che tra le sue file annovera #Jefferson Amaro Importante, vincitore lo scorso anno di un premio Internazionale come “migliore Amaro del mondo” e “Miglior Botanica all’interno di un Liquore” e #Roger Amaro Bitter Extra Strong, per i palati piĂą decisi. Entrambi frutto di una botanica completamente Calabrese, con Infusi separati a temperature diverse e termo refrigerate, un’infuso madre, senza filtraggio e aggiunta di coloranti artificiali, oggi sono ambiti e ricercati sia nelle cucine stellate, che in una miscelazione classica e che ci riporta ai grandi salotti di una volta. Infatti ai grandi classici di sempre, come il “MiTo”, “l’Americano” o il centenario “Negroni” ,grandi classici italiani che ci hanno fatto conoscere nel mondo, o come il “Boulevardier “ o il “Manhattan” possiamo proporre #IlCapitano del #Ricettario che @domenicodragone ha creato per il @VecchioMagazzinoDoganale.
#ilvostroGeppodiquartiere