Beverage, Tequila o Mezcal? Geppo ci porta in Messico (AUDIO)

Geppo nasce a Catania ma vive a Cosenza da sempre. Responsabile della Federazione Italiana Barman della Calabria, l’amore e la passione nascono nell’85 seguendo un amico che faceva questo lavoro, nelle sue stagioni estive.

 

COSENZA – Beverage, Tequila o Mezcal? La Tequila, anche se sarebbe più corretto dire il Tequila, è lo spirito del Messico e la sua origine si intreccia indissolubilmente con la storia delle popolazioni Atzeche, che abitavano il Paese prima dell’arrivo dei conquistadores. I sacerdoti consumavano il succo di agave fermentato, questo per consentir loro di entrare, con l’aiuto dell’alcol, in una sorta di trance necessario per “parlare” con Dio. Questa sorta di “birra” biancastra e viscosa, chiamata “octili poliqui” e ribattezzata “pulque” dagli spagnoli, veniva con tutta probabilità fatta bere anche ai sacrificandi, per indurre in loro uno stordimento, in modo che non si rendessero conto della sorte tremenda a cui andavano incontro.

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La storia della Tequila si arricchì di un ulteriore importante capitolo, quando gli spagnoli arrivarono nella parte occidentale del Messico nello stato di Jalisco. In questa area era stanziata una tribù di indios chiamati Ticuja, il loro insediamento si trovava alle falde di un vulcano spento chiamato Tequila, che aveva anche la connotazione di montagna sacra e votiva. Sulle sponde crescevano delle agavi più belle e vigorose ed il loro pulque era decisamente migliore, sotto l’aspetto organolettico. Il terreno argilloso, ricco di minerali era il segreto per una materia di qualità eccellente, più ricca in zuccheri e profumi. Questa zona venne considerata alla stregua di un vero e proprio cru dei giorni nostri, per la produzione di pulque, infatti qui cresceva una biotipo di agave dalle foglie azzurre, diversa dal resto del Messico, chiamata successivamente Azul. Il distillato di Agave di questa zona fu ritenuto superiore, meno ruvido e più strutturato, quindi fu adottato il nome di “Mezcal de Tequila” per distinguerlo dai mezcal (dal nome indio dato all’agave) e dal Sotol presenti nel resto del Messico. Il Tequila può essere prodotta solo a partire da Agave Azul Tequilera Weber (dal nome del suo studioso che la classificò ufficialmente) coltivata in Messico su ben 100.000 ettari, per avere un idea, quasi il doppio della superficie vitata del Piemonte.

IL MEZCAL

E’ un’acquavite ottenuta dalla distillazione di un fermentato di succo di agavi che hanno subito un
trattamento termico. Il suo profumo è più rustico e ruvido rispetto al Tequila e più caratteristico. Il nome Mezcal prende ispirazione dal nome indio “metl” dato all’agave di questi territori, nettamente diversa da quello presente a Jalisco. Nella cultura dei nativi centro americani l’agave era considerata alla stregua di dio ed il suo nome era Mayatl o Maguey, dea dela fertilità. La divinità della pianta era sicuramente dovuta al fatto che essa era fondamentale per la vita di questi popoli. Alimento, fonte d’acqua, di zuccheri, bevanda alcolica in grado di dare ebbrezza, fibra per confezionare utensili, cibo per gli animali, e infine come combustibile, l’agave rappresentava il fulcro dell’economia del villaggio. Un gesuita, Jose d’Acosta, la definì nel 1590, l’albero delle meraviglie. L’agave rappresentava una fonte d’acqua e quindi di vita per le popolazioni impegnate nella transumanza negli aridi territori messicani. Proprio per questa sua caratteristica per lungo tempo alcuni villaggi messicani, dimostrando che l’agave era l’unica fonta d’acqua disponibile si sottrassero alle tasse sulla produzione di alcol. Ma il liquido fermentato era molto difficile da distillare, pertanto si scopri che era più produttivo cuocere le agavi all’interno di forni, per rendere meglio solubili gli zuccheri, che erano piuttosto abbondanti nelle piante mature.  Vista la sua rusticità il prodotto non ebbe mai il successo del suo vicino di casa, il Tequila, che dotato di maggior finezza riuscì anche a sfondare sul mercato americano. Le differenze fra i due distillati sono numerose: la zona di produzione che nel Mezcal è piuttosto ampia e non regolamentata, il mercato che è tuttora in mano a piccoli produttori artigianali che non hanno i budget promozionali del famoso distillato prodotto nella Contea di Jalisco e il gusto che ha dei leggeri sentori di affumicato, dovuti al diverso processo produttivo, in quando i forni di cottura delle agavi non sono chiusi ma sono delle semplici buche dove il sapore del fumo della combustione entra in contatto con le materia prima. Il Mezcal di pregio viene prodotto nella regione di Guadalajara, la città simbolo è Oaxaca.​

LA DIFFERENZA TRA MEZCAL E TEQUILA

La prima differenza è data dalla specie di agave utilizzata per ottenere l’auguamiel, il succo dell’agave cotto nei forni. Per la produzione del Tequila si usano solo piante di Agave Azul, mentre per il Mezcal si utilizzano quasi 30 specie di agave, in maggioranza l’Angustifolia, nota come Espadina proprio della zona di Oaxaca. Queste agavi producono un succo più povero di profumi, rispetto all’Azul, considerata più pregiata, ma ricco in zuccheri. La mancanza di una fragranza maggiore viene compensata dalle procedure produttive sia in fermentazione che distillazione. La principale caratteristica olfattiva del mezcal è il sentore più o meno leggero di affumicato, dato dal processo di cottura delle pignas, posizionate all’interno di forni rudimentali, praticamente delle fosse scavate nel terreno circondate da pietre.

IL BRUCO NELLA BOTTIGLIA

La particolarità del distillato è la presenza a fondo bottiglia, affogato nell’alcol, del bruco, detto gusano, che “abita” all’interno della pianta e che viene raccolto con cura dai jimadores. Questa usanza è dettata più per un uso turistico, che per una reale tradizione dei produttori. Gli americani impazziscono per questo tipo di “decorazione”, presente sopratutto in bottiglie destinate all’esportazione e ai luoghi di villeggiatura. La vista del bruco di farfalla che fluttua nel distillato, non è piacevole per noi europei, ma in Messico è un grande onore bere l’ultimo bicchiere, masticando al contempo la larva, poichè è credenza popolare che questo rito doni vigoria sessuale. Un’altra credenza priva di fondamento è che il mezcal dia effetti allucinogeni, per via dell’assonanza del suo nome con la mescalina, un alcaloide ottenuto da un altro prodotto messicano, il fungo peyote. La tradizione di aggiungere il gusano è relativamente recente e risale agli anni 40, dopo questa data, la sua presenza ha connotato indelebilmente la produzione del mezcal. Visto il successo in terra americana, anche qualche distilleria di Tequila ha aggiunto, in tempi recenti, questo “aromatizzante” e corroborante sessuale, che viene venduto in polvere, da consumare all’occorrenza, in accompagnamento al distillato. Il “Sal de gusano” viene utilizzato alla stregua del sale per il Tequila, nel tradizionale ritual, ma anche in questo caso si parla di abitudini che poco hanno a che fare con la tradizione. Parlando di miscelazione, i cocktail a base Mezcal o Tequila, specie il Margarita, che è quello più conosciuto sono, proprio per la caratteristica nota erbacea e acetica, ottimi aperitivi. Ottimo da aperitivo o anche da dopo pasto il “Rural” del Ricettario di vecchio Magazzino Doganale, dove al Mezcal si aggiunge GIL THE authentic rural gin, succo di limone e Sciroppo di agave (Note e riferimenti saperebere.com)

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