Il ghiaccio è, tra tutti gli ingredienti, probabilmente il più importante, e sottovalutato, perché permette di raffreddare i drink, di diluirli al punto giusto e di mantenerli freddi mentre vengono bevuti
COSENZA -Ritorna l’appuntamento con “Beverage, viaggio sensoriale ed emozionale”, insieme a Geppo (Giuseppe Suriano, ndc) e le sue perle di sapere a proprosito dei drink. Questa volta affronteremo il vaggio attraverso il “Re Ghiaccio” che sembra faccia da padrone nel “signor bicchiere”
Oltre a raffreddare i drink, diluirli al punto giusto e mantenerli freddi mentre vengono bevuti, Geppo ci svela che anche l’impatto estetico non è da sottovalutare: «Un bicchiere colmo di ghiaccio si presenta meglio rispetto ad uno con pochi cubetti di ghiaccio che galleggiano. È necessario raffreddare e diluire un drink per attenuare l’impatto dell’alcol che potrebbe per alcuni risultare sgradevole. Immaginate di bere un Negroni a temperatura ambiente, sicuramente vi fermereste al primo sorso perché non diluito, e con i suoi 27 gradi circa (27%vol) potrebbe risultare molto pesante, invece raffreddato e diluito in modo giusto, la sua gradazione scende quasi al 20% , quindi risulta più gradevole e molto più beverino».
«Lo studio del ghiaccio ci fa capire che non esiste raffreddamento senza diluizione – continua Geppo – e che il ghiaccio può raffreddare un drink ben al di sotto degli zero gradi anche se esso stesso è zero gradi».
GHIACCIO FORMA E GRANDEZZA
Abbiamo inoltre diverse tipologie di ghiaccio nella forma e grandezza. Le più comuni sono i cubetti e il tritato (crusched ice). I cubetti non hanno per forza la forma geometrica di un cubo, ma a seconda del produttore possono avere forma diverse. Esistono in commercio fabbricatori che producono cubetti pieni o cubetti cavi.
I pieni sono più resistenti agli urti. I cubetti cavi, invece, hanno una profonda rientranza che aumenta la superficie totale a discapito delle pareti; non aumentano la diluizione di un drink, ma velocizzano il raffreddamento perché hanno una maggiore superficie di contatto. Quindi a parità di tempo trascorso raffreddano di più e diluiscono di più, ma a parità di temperatura raggiunta dal drink la diluizione sarà la stessa.
Il ghiaccio tritato è quello che raffredda e diluisce più velocemente degli altri, 100 grammi di ghiaccio tritato hanno una superficie di contatto molto maggiore rispetto a 100 grammi di ghiaccio a cubi.
Oggi giorno è di uso comune servire un drink su un unico pezzo di ghiaccio (chunk) dal quale si può ottenere un grosso cubo o una sfera, qui la diluizione non è ridotta, ma la velocità con cui diluisce e raffredda. Il chunk, avendo una superficie di contatto minore, raffredda più lentamente di tanti cubetti. Il drink sarà meno diluito, ma più caldo, e non è detto che sia una cosa positiva.
Poi abbiamo il GHIACCIO SECCO, che non è acqua allo stato solido, ma anidride carbonica (C02) solidificata a -78 gradi, non può e non deve essere utilizzata come elemento sostitutivo del normale ghiaccio, ma come elemento scenografico perché messo a contatto con un liquido si trasforma in fumo. È assolutamente da evitare direttamente all’interno del drink perché se ingerito può causare danni permanenti.
(Nella chiacchierata con Geppo il testo preso interamente in riferimento per l’argomento inerente il Ghiaccio su citato è Miscelare, Mastellari-Ceccarelli Hoepli editore)
In merito alla classificazione e all’uso del ghiaccio, vi parlo dell’OLD FASHIONED, un grande classico dove l’uso del ghiaccio è fondamentale, parlando prima però del termine “Cocktail” e delle sue prime uscite…
IL COCKTAIL, LA SUA STORIA
La parola “cocktail” viene citata letteralmente per la prima volta in un giornale, il” Morning post and gazetter”di Londra, il 20 Marzo 1798, in questo articolo vengono pubblicati i debiti di alcuni uomini politici in alcuni Pub londinesi, il premier dell’epoca, un certo Mr.Pitt era in debito nei confronti di un locale di numerosi “cock-tail , volgarmente detto ginger, cosa fossero questi cocktail-tail non è chiaro, ma questa è di certo la prima trascrizione provata.
Il termine cocktail invece, propriamente detto, è spiegato bene nel primo libro in cui vengono codificate le ricette di drink e misture, scritto dal “The professor” Jerry Thomas e pubblicato nel 1862, “cocktail” stava a definire una particolare categoria di drink che viene così definita….”The cocktail is a modern invention, and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patiens insist than it is good in the morning as a tonic”.
La struttura era sempre la medesima, sugar (spesso gum syrup) bitter, spirit, water.
Si poteva fare “cocktail”con qualsiasi spirito, esistono infatti tantissime varianti, Gin cocktail, rum cocktail, vermouth cocktail ecc ma l’old Fashioned era un altra cosa.
Voleva dire alla vecchia maniera, e solitamente veniva richiesto dai “conossieur”, i bartender dell’epoca magari quando andavano a bere dai colleghi, un po’ come avviene ora.
Alla vecchia maniera voleva dire con il pezzettino di zucchero, pezzetto, nessun “modernismo” (1880 circa) sciroppo.
Mi sento di poter affermare che benché sui libri troviamo prima la ricetta del Whisky Cocktail semplice, e solo anni dopo quella dell’old fashioned Whisky cocktail, che esso però rappresenti un ritorno alle origini, una ritorno ad Un epoca di cui non abbiamo ancora testimonianze scritte, attorno i primi del 800.
Una reversione piuttosto che un‘evoluzione o l’invenzione di un nuovo drink.
Una delle primissime trascrizioni avviene ad opera di Harry Johnson nel suo libro del 1888, a riprova di quanto già detto, viene infatti nominato “Old Fashioned Whisky Cocktail”, un Whisky cocktail alla vecchia maniera, con un cucchiaio di zucchero che doveva essere sciolto al momento, nessun sciroppo.
Il bicchiere è fondamentale, e secondo me ad essere imprescindibile è il pezzetto di zucchero o comunque lo zucchero da sciogliere davanti al cliente.
La gradazione dipende assolutamente dal whisky utilizzato, bisogna tenere conto di una cosa, la diluizione, in questo cocktail specialmente, è fondamentale ed essa è circa il 30/40% del risultato finale.
Calcolare la gradazione non è poi così difficile, ipotizziamo di usare un buon Bourbon bonded( così si definiscono i bourbon con 50 gradi, 100proof) la gradazione finale sarà quindi di circa 30 gradi.
L’ABBINAMENTO CON IL CIBO
Personalmente mi piace abbinare OF a fine pasto, lo adoro con i formaggi, specialmente quelli stagionati o semi stagionati, frutta fresca matura, pere, banane o la classica frutta secca. Se piace anche con il cioccolato, perché no?
Ognuno è libero di fare ciò che preferisce…
Questo cocktail in voga fino agli anni ’60 ha vissuto poi una fase di oblio.
A riportarlo in auge di recente è stata la fortunata serie “Mad Men” ideata da Matthew Weiner è ambientata negli anni ’60, con protagonista il pubblicitario Don Draper, amante dei cocktail ed in particolare modo dell’OLD FASHIONED.
Per quanto riguarda la storia, l’evoluzione e i concetti dietro alla nascita, sviluppo ed evoluzione dei cocktail e dell’OF, consiglio “Viaggi di spirito” vol.1, vol.2 edizione Imbibe. Per tutte le ricette e trascrizioni storiche invece conviene andare sul sito EUVS, li si trovano centinaia di libri antichi originali consultabili in formato PDF, dal 1700 ai giorni nostri. Per tutti gli altri approfondimenti citati da Geppo consultare il libro “Miscelare”, Mastellari-Ceccarreli Hoepli editore.
Ricetta OLD FASHIONED
4,5 cl di Bourbon o Rye Whiskey
2 gocce di Angostura
1 zolletta di zucchero
1 splash di Soda water
Bicchiere: tumbler basso o Old Fashioned
Tecnica: Build
Garnish: Orange twist e ciliegina
