Volume, morbidezza, buona alveolatura, profumo e giusta densità: i segreti di un buon impasto non possono prescindere da una maglia glutinica realizzata alla perfezione. Scopriamo perché è così importante e come favorire la sua formazione.
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Che si tratti di un dolce o di un prodotto da forno – come pizza, focaccia e pani di ogni tipo – la maglia glutinica è indispensabile per la riuscita di una buona maturazione e lievitazione dell’impasto: si tratta di una vera e propria “rete” formata dal glucosio che mira a intrappolare i gas rilasciati dai lieviti, aiutando quindi la pasta a sollevarsi e a diventare più morbida e leggera. Imparare a riconoscere e a favorire questo processo è fondamentale per realizzare un’ottima pizza fatta in casa, un dolce lievitato o un pane alto e morbido, fragrante e alveolato al punto giusto.
Tutto merito delle proteine
Ma come si forma e da cosa ha origine la maglia glutinica? Tutto ha inizio grazie all’azione di due diversi tipi di proteine presenti naturalmente all’interno delle farine di cereali a base glutinosa: tutto il frumento, ma anche il farro, l’orzo e la segale. Le due proteine in questione sono la gliadina e la glutenina, due proteine di tipo fibroso, lunghe e sottili, insolubili in acqua e in soluzioni saline, ognuna delle quali ha “compiti” specifici.
- La gliadina è una componente del glutine, grazie al quale si forma una massa pastosa che permette l’elasticità, la plasticità e la plasmabilità indispensabili al sollevamento dell’impasto durante la lievitazione.
- La glutenina è l’altro componente imprescindibile del glutine, grazie alla quale quest’ultimo acquisisce proprietà altrettanto importanti nella lievitazione, come tenacità, sostegno, consistenza dell’impasto nella cottura: in sostanza la glutenina crea dei legami ridimensionali che si formano durante la fase di impastatura e che aumentano la stabilità della maglia glutinica (e quindi dell’impasto stesso) nella lievitazione.
La formazione della maglia glutinica
La glutenina e la gliadina entrano in azione solo se messe a contatto con l’acqua o l’umidità: è proprio in questo momento che si forma la maglia glutinica, una sorta di rete che crea un’intelaiatura nella quale intrappolare aria e gas per aumentare il volume dell’impasto. Inoltre, proprio grazie alla maglia glutinica l’impasto non si sgonfia appena cresce di volume, perché questa rete ha anche funzione di sostegno e di intelaiatura. I gas prodotti dalla lievitazione sono il risultato del lavoro degli enzimi contenuti nella farina, che scompongono gli amidi trasformandoli in zuccheri; questi ultimi sono a loro volta rielaborati dai lieviti, che, durante il processo, liberano altre componenti (principalmente anidride carbonica) in forma gassosa.
I gas liberati si raggruppano in forma di bolle più o meno grandi, le quali – intrappolate nella rete della maglia glutinica – formano appunto gli alveoli tanto importanti nel processo di lievitazione dell’impasto, ben visibili, ad esempio, nel cornicione di una buona fetta di pizza.
Consigli per ottenere una buona maglia glutinica
Date queste premesse, appare chiaro come senza un giusto equilibrio tra gliadina e glutenina sarà impossibile che si realizzi una maglia glutinica bilanciata, ovvero non troppo rigida, ma nemmeno eccessivamente allentata e flaccida. L’obiettivo è invece quello di ottenere una rete resistente, estensibile ed elastica, capace di assorbire e trattenere l’anidride carbonica rilasciata dalla lievitazione e soprattutto l’ossigeno inglobato durante l’operazione di impastamento. Tra i consigli indispensabili per ottenere una buona maglia glutinica, quindi, ricordiamo:
- cercare di intrappolare quanto più ossigeno al momento dell’impasto, perché l’ossigeno è il “carburante” che permette ai lieviti di scomporre gli zuccheri, rilasciando anidride carbonica, che verrà intrappolata dalla maglia glutinica;
- poiché è difficile impastare a mano senza aggiungere farina all’impasto, è bene preferire l’impastatrice automatica, che maneggia la pasta in modo uniforme e regolare, senza il bisogno di renderla meno appiccicosa con l’aggiunta di farina extra;
- rispettare i tempi: la maglia glutinica si forma solo dopo mezz’ora dall’aggiunta di liquidi alla farina;
- utilizzare alcune tecniche d’impasto specifiche per favorire la realizzazione della maglia glutinica: lasciando riposare la pasta per circa 10 minuti, alternando il riposo a brevi manipolazioni, ad esempio, si dà tempo alla maglia di consolidare i suoi legami tridimensionali. Allo stesso modo è consigliabile impastare alternando i riposi al semplice ripiegamento della pasta su se stessa.
Cosa evitare
Se da una parte è necessario un po’ di impegno per creare una buona maglia glutinica, allo stesso modo ci sono alcuni gesti o abitudini da evitare per favorire una buona lievitazione:
- non impastare troppo a lungo: si rischia di irrigidire e strappare la maglia glutinica;
- non lavorare l’impasto a temperature troppo alte: come è risaputo, quando l’ambiente supera la temperatura dei 29-30°C risulta difficile ottenere una buona lievitazione, perché la maglia glutinica non riesce a trattenere i gas;
- tener conto del tipo di farina utilizzato per calcolare i giusti tempi di maturazione dell’impasto;
Infine, ma non meno importante, è bene tenere a mente il modo migliore per congelare pane e lievitati, considerando se conservare in freezer l’impasto prima o dopo la lievitazione in base al tipo di prodotto trattato.