Il capolavoro gastronomico di Longobucco: u “sacchietto” di maiale. Cotto nella pentola delle “frittole”

LONGOBUCCO (CS) – Anche la Calabria ha il suo “zampone” locale: u “sacchietto” i Longobucco. Nel comune che si trova nel cuore della Sila Greca, da generazioni viene tramandata una ricetta che richiede passione, tempo ed esperienza. Un prodotto gastronomico unico al mondo, che vede la carne di maiale protagonista, in particolare la zampa anteriore fra il piede e la coscia. Attraverso un faticoso e laborioso procedimento, si estrae tutto il muscolo lasciando intatta la cotenna.

La carne viene macinata e insaccata nuovamente nella stessa cotenna, che viene poi ricucita e fatta cuocere (e qui sta un ulteriore specialità) nella pentola dove sono state cotte le frittole. Il nome deriva proprio dalla forma a sacchetto che assume l’insaccato che viene tradizionalmente consumato a fette e accompagnato da contorni tipici della Sila Greca.

U “sacchietto” di Longobucco: delizia unica al palato

Come detto a caratterizzare questo strepitoso prodotto di Longobucco, con una carne compatta e deliziosa, è la lunga e meticolosa preparazione. Per prima cosa viene disossato lo stinco senza rompere la cotenna. La carne viene poi tagliata a pezzetti, e cosparsa di sale e pepe nero in grani. Dopo aver amalgamto il tutto la carne viene rimessa all’interno della cotenna. E qui inizia la parte più laboriosa di tutto il procedimento: effettuare la cucitura della cotenna utilizzando con spago da cucina. Le mani più esperte utilizzano la “zaccurafa” (il grande ago) usato dai calzolai, si inizia a cucire esternamente i lembi della cotenna, ovvero sia nella parte inferiore che in quella superiore.

Viene utilizzato questo grosso punteruolo perché si lavora con la dura consistenza della cotenna. A questo punto u “sacchietto” viene fatto cuocere nella pentola in cui si cucinano le frittole per tre lunghe ore. Una volta scolato viene riposto in un tegame di terracotta e cosparso con il grasso prodotto dalla cottura delle frittole. Il salume può così riposare per circa un mese in un ambiente asciutto e fresco. Una volta aperto e tagliato a fette, può essere accompagnato da sott’oli, sott’aceti, verdure o legumi. I profumi e gli odori che si sprigionano sono inebrianti e il sapore unico.